Cathelijne2 aubergines, in schijfjes gesneden
300 g verse spinazie
4 eieren
2 uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 blikjes gepelde tomaten
1 bos verse basilicum, blaadjes gescheurd
2 bollen mozarella
olijfolie
zout en versgemalen peper
Bestrooi de schijfjes aubergine aan beide zijden met zout en laat dit 2 uur staan totdat ze goed ‘uitgezweet’ zijn. Spoel af met water en dep droog met een tissue. Bak de aubergine gaar in een scheutje olijfolie een koekepan.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bak ondertussen in een andere pan in olijfolie de ui en knoflook een paar minuten. Voeg de tomaten eraan toe en duw de hele tomaten een beetje fijn met een pollepel. Breng op smaak met zout en peper. Laat het sausje een 20 min. zachtjes pruttelen. Zet het vuur uit en roer er flink wat verse basilicum door.
Roerbak de spinazie totdat deze geslonken is. Breng op smaak met zout en peper en laat de spinazie in een vergiet uitlekken.
Klop de eieren met een beetje zout en peper in een kom met een vork los.
Vul een ovenschaal met een laagje tomatensaus. Afdekken met aubergineplakjes, daarna spinazie en daaroverheen een laagje losgeklopt ei. Leg er wat stukjes mozarella op. Begin weer met tomatensaus, aubergine, spinazie, ei en mozarella. Totdat alle ingredienten op zijn. Eindig met een laagje tomatensaus met stukjes mozarella en wat extra basilicum.
Zet de ovenschaal 40 min. in de voorverwarmde oven.
Serveer met een salade van kropsla met tomaatjes en een lekker stuk vers brood.
Een heerlijke ovenschotel. We hebben er met het hele gezin van gesmuld.
Ik had er een turks brood bij geserveerd. Lekker om in het nat te dopen.