Cathelijne van den Bercken

rundertong

Een klassiek gerecht zoals mijn moeder het maakt. Die het van mijn oma, haar moeder, leerde. Ze maakt het een paar keer per jaar. Als er veel mensen komen eten.
Het is het zachtste vlees dat ik ken. En niet moeilijk om te bereiden.

Doe de rundertong in een grote kookpan en voeg er zoveel water aan toe dat deze ruim onder staat. Dat zal zo’n 3 liter zijn. Doe er twee eetlepels grijs zeezout bij. Zet de pan op het vuur en laat de tong zo’n 3 tot 4 uur op heel laag vuur trekken. De bouillon moet net tegen de kook aan zijn, dus af en toe een bubbeltje geven.

Prik in de tong en voel of deze gaar is. Als deze gaar is, haal de tong uit de bouillon en haal het vel er van af. Als het vel er niet af gaat, dan is de tong nog niet gaar en laat je ‘m nog een half uur in de pan trekken.

Snij het keelstuk van de tong af. Dit is wat taai vlees en is lastig om nog mals te krijgen. Snij de rest van de tong in plakjes. Als je het gerecht vooraf maakt, dan kun je de tongplakjes in de bouillon af laten koelen en zo in de koelkast bewaren.

Maak roux voor de saus. Hiervoor gebruik je de bouillon. Smelt 50 gram roomboter in een steelpan. Voeg er 50 g bloem aan toe en blijf op matig vuur roeren totdat de bloem na een paar minuten gaar is. Let op dat de bloem en de boter niet bruin worden. Schenk 1 liter afgekoelde bouillon bij het botermengsel. Blijf goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Blijf op matig vuur met een lepel doorroeren totdat de saus begint in te dikken.

Breng de saus op smaak met 100 ml Madeira en 2 eetl. Worcestershire saus. Laat de saus nog een paar minuten doorpruttelen. Proef of de saus zout genoeg is. Voeg anders nog een beetje zout toe. De saus kun je vooraf maken en vlak voor het opdienen opwarmen. De overgebleven bouillon kun je als voorgerecht serveren. Eventueel met een scheutje Madeira die je in elke soepkom doet vlak voor het serveren.

Warm de plakjes tong in de saus op. Serveer in een grote schaal.

33 Responses to rundertong

  1. Britta schreef:

    Rundertong met Madeirasaus en aardappelpuree is het allerlekkerst! Ik kook de tong de eerste 10 minuten altijd met flink veel zout en spoel hem daarna af. Schoon koken. Daarna opnieuw opzetten met verse groenten etc en lekker rustig laten pruttelen.

  2. walter schreef:

    Hallo cathelijne,
    Zou je van het keelstuk paté kunnen maken? Ik vind er geen enkel recept van.
    Walter

  3. Francien schreef:

    Wij eten de rundertong met zure eiersaus. Ook heerlijk.

  4. Rian schreef:

    Het keelstuk geef ik altijd aan de honden, die zijn er dol op. Als de tong gaar is, na een paar uur op zacht vuur, haal ik het vel er af (dat eten de honden ook op) en snij ik de tong in plakjes. De plakjes gaan in een gietijzeren braadpan met wat olijfolie, uien en knoflook. Je kan er naar smaak kurkuma bij doen en paprikapoeder. Laat dit met een beetje kokend water er bij, zacht stoven, ook weer voor een paar uur. De malse plakjes serveer je in de saus op een verwarmd bord. Geef er ambachtelijk brood bij. Bij mij altijd een groot succes, zelfs voor mensen die zogenaamd griezelen van orgaanvlees.

  5. Anne van der Weerden schreef:

    Dit jaar weer eens rundertong op het menu. Heb ik allang niet meer gehad. Ik maak een schotel op met de tong gesneden in plakken met aardappelpuree en diverse groenten en een lekkere champignonsaus. Heerlijk vind ik dat.

  6. Mick schreef:

    Voordat je de tong bereidt kun je hem een nacht in water met zout in de koelkast zetten: dat zuivert het overgebleven bloed en ander vuil. Daarna goed wassen. Nog een keer laten opkoken in koud water doet de laatste zuivering. Je zult een hele bouillon hierdoor krijgen..

  7. Carla schreef:

    Wordt de runderribben taai door te lang koken?

    • Cathelijne schreef:

      Nee, runderriblappen worden alleen maar zachter hoe langer je ze laat stoven. Ook hier is het belangrijk dat ze onder het vocht blijven.

  8. Carla schreef:

    Wordt de tong taai door te lang koken?

    • Cathelijne schreef:

      Mijn ervaring is dat-ie alleen maar zachter wordt. Het is wel belangrijk dat de tong onder het vocht blijft staan.

  9. Agatha schreef:

    Dag Cathelijne,

    Ik heb een tong in de vriezer liggen van een koe die ik heb laten slachten. Tong bereiden is nieuw voor mij. Ik lees op internet verschillende dingen en vroeg me nu af bijnhetbrecept van jou wat me erg aanspreekt;Moet de tong ook een nacht in een pan met zout weken om schoon te worden of hoeft dat niet bij dit recept?

  10. M. Caris schreef:

    Heerlijk recept! Zojuist heb ik de nog warme Rundertong in stukjes gesneden, op volgorde gelegd in een plastic doos en er vervolgens de bouillon overheen geschept om in de koelkast te bewaren tot overmorgen. De tong was, nadat het koude water ging koken, na 3 uur heel zacht sudderen perfect gaar (2 kg tong).

    Voor de bouillon heb ik bij de 3 l water, naast het zout, ook nog 1 prei, 1 winterwortel, een stuk knolselderij, 1 ui (en een ui bruin gebraden in een droge koekepan), 2 kruidnagels, 2 laurierblaadjes en een stukje foelie de hele tijd meegetrokken.
    En de bouillon is heerlijk (lekker donkere Zondagse Soep zoals we hier in Limburg zeggen).
    Zit nog te twijfelen tussen Maderasaus en champignonsaus om te serveren.
    Maar ook zonder saus is hij al heerlijk.

  11. Anna schreef:

    Kun je de tong ook een paar dagen van te voren maken.eventueel in de diepvries Bewaren?..

  12. SylviaTMT schreef:

    Heerlijk, ik vind runder- en/of kalfstong zalig. Mijn moeder maakte deze met financière saus. En wij hadden dit vaak als speciale vrienden kwamen eten, zij maakte er dan 2 klaar en de pan was altijd leeg.
    Heb ook een keer iemand gehad die zei: ik wil niks wat iemand in zijn mond heeft gehad. Waarop mijn vader antwoordde: nee je hebt zeker liever een eitje…
    Je recept lijkt mij overheerlijk, ik ga het zeker proberen. Ben sowieso een voorstander van het eten van orgaanvlees. In Rome is het plaatselijke genoegen het eten van orgaanvlees dus waarom zouden wij het niet doen. Buon appetito.

  13. r schreef:

    Hallo,
    misschien een tip.
    Van het keelstuk kun je een lekkere ragout met champignons maken!

    • Cathelijne schreef:

      Dank je voor de tip! Het keelstuk is in gekookte vorm niet echt favoriet. In stukjes als ragout zal het een stuk gemakkelijker gaan.

      • Rene schreef:

        Van de bouillon maak ik altijd champignonsoep. Het keelstuk snijd ik altijd fijn en doe ik door de soep.
        Zo wordt er niets verspild en het is heerlijk.

  14. Marietje Keuter schreef:

    Ik maak de tong minstens 1 keer per jaar en het blijft ons lievelingsgerecht.

    Bij het sausje doe ik een beetje whisky bij i.p.v. madera.

    Verder doe ik bij de tong vaak oesterzwammen of een mix ervan bij

  15. Schaas van Arendonk schreef:

    hoelang kan ik een rundertong voor het gebruik bereiden? en eventueel in de koelkast of vriezer bewaren?
    heeft iemand hierop het juiste antwoord?
    alvast bedankt

  16. Frank Nendels schreef:

    Hm..
    was ik naar op zoek. Mijn moeder maakte hem ook. Mijn broer komt uit Costa Rica op bezoek. Zal hem goed doen. Ik heb nog een heerlijke tong al een tijdje in de vriezer liggen, nu komt er een familieavond aan en kan ik m goed gebruiken. Wil er ook iets met kastanje’s bij doen. Is het de tijd wel voor..
    Nog iemand ideeën? Je kunt er een mooie puree van maken volgens mij..
    gr
    franky

  17. Lia Visser schreef:

    Rundertong is mijn lievelingsrecept met Kerstmis. Ik heb het lang niet meer gemaakt en vond het fijn om nog even na te kijken hoe Cathelijne het maakt. Het laat zich goed van te voren klaar maken. Ik serveer er een mooie aardappel/knolselerijpuree bij en een gevarieerde groentenschotel. (worteltjes, broccoli, witloofjes) Dat laatste is nog de grootste uitdaging om die beetgaar en warm op tafel te krijgen.

    Lia

  18. Zandkristal schreef:

    Het water waarin de tong is gekookt, is dat nog ergens voor te gebruiken? Kun je het als bouillon gebruiken?

    • Cathelijne schreef:

      Ja, ik gebruik het inderdaad als bouillon. Gewoon om zo te drinken of om een ander soep mee op smaak te brengen. Je kunt de bouillon ook gebruiken om een sausje van te maken met een roux.

  19. Hanni schreef:

    Ik ga het zo ook maken,,het is heerlijk we hebben het al een tijdje niet gehad.
    Ik maakte het vroeger vaker, als ik veel eters had,
    Ik doe in de saus kappertjes uit het zuur,,heerlijk maar wel proeven voordat
    je er teveel in doet, van de bouillon maak ik soep, met groente’s erin.
    Zo heb je een voorgerecht en een hoofdgerecht ik maak er vaak aardappelpuree met doppertjes of sperzieboontjes bij.
    Eet smakelijk,
    Hanni

  20. L. Klein leugemors schreef:

    Heel blij met dit recept! Zowel met de bereidingswijze als met de saus.
    Rundertong wordt veel te weinig meer gegeten, is chronisch verwaarloosd in deze welvaartssamenleving. Maar oneindig en weemoedig lekker.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

aanmelden nieuwsbrief culinair


zoek

myTaste.be