Cathelijne van den Bercken

tarwebrood met zuurdesem

Bij bakker Gerard, eigenaar van bakkerij Hardeman, heb ik een zeer uitgebreide broodbakworkshop gevolgd. En daar heb ik onder andere geleerd hoe ik een goed desembrood zelf kan maken. Zo heb ik het van hem geleerd.

450 g volkoren tarwemeel
150 g desemstarter (zorg dat je minstens 150 g overhoudt voor een volgende keer)
315 g water
7 g grijs zeezout

Meng het meel met het zout. Maak op de aanrecht een berg van het meel en maak er een kuiltje in. Giet de desemstarter en het water in het kuiltje en meng er langzaam vanuit het kuiltje wat meel bij. Begin met kneden. Kneed ongeveer 10 minuten met de hand. Het deeg moet niet te droog en niet te kleverig zijn. Je moet lange draden van het deeg kunnen trekken.

Laat het deeg 3 tot 6 uur (ik laat het meestal de hele nacht) rijzen in een kom met een vochtige theedoek erover heen. Zorg ervoor dat het deeg tochtvrij staat. Het deeg moet uiteindelijk zachter aan gaan voelen.

Kneed daarna alle lucht eruit, 1 minuut is voldoende. Kneed het tot een lap, vouw die samen en draai er een bal van. En laat het opnieuw rijze in een broodbakvorm, in een broodmandje bekleed met een theedoek met wat roggemeel bestrooid, of op de bakplaat zodat je het meteen in de oven kunt schuiven. Bedek het deeg met een stuk plastic folie en laat het minstens 2 uur narijzen.

Verwarm de oven voor op 225˚C. Snij het deeg in en bak het 35-45 minuten.

Pak het brood in 2 droge theedoeken in zodat het langzaam kan afkoelen. Dat is een trucje dat ik van Italiaanse kennissen heb geleerd. Zo wordt de korst niet zo hard.

Het brood krijgt van die mooie typische desemluchtbellen in het deeg. Het lekkerst is het om het brood te eten als het helemaal afgekoeld is. Hoe langer je het brood bewaard, hoe zuurder de smaak wordt. Zuurdesembrood is langer houdbaar dan gistbrood.

63 Responses to tarwebrood met zuurdesem

  1. Jac schreef:

    Ik zat altijd met de temperatuur van 18 gr ,nu doe nu de potten in een koelboks de temperatuur is constand 20 gr ideaal het kan niet mooier e.

  2. Pingback: Zuurdesembrood - Natalies Keuken

  3. mie schreef:

    Hallo,

    Leuk al die reacties te lezen.
    Ben zelf ook aan het oefenen in het goed bakken van een zuurdesembrood.
    Soms lukt het wel,dan weer niet goed genoeg naar mijn zin.

    Ik heb een starter met roggemeel en maak brood met speltmeel/bloem,of roggemeel/bloem, soms verhouding 1/4, 3/4,, het hangt er zowat vanaf.
    Ik doe ook meestal een scheutje olijfolie bij mij deeg als het aan het kneden is.
    Mijn eerste rijs is meestal een hele nacht en de tweede rijs is meestal ook een uur of 10 ,12

    Zou die twee rijs te lang zijn denk je?
    Soms is mijn broodje nat en soms te droog.

    Ik maak meestal broodjes van 400gr bloem en ongeveer 200 zuurdesem,het water doe ik erbij als de kitchen-aid draait,en zie zo of het genoeg is als het deeg los komt van de kom.

    Nog veel oefenen,het leuke is wel dat elk broodje anders smaakt!
    Groetjes
    Mie

    • Cathelijne schreef:

      De tweede rijs doe ik een stuk korter dan dat jij het doet. Het zou kunnen dat het te lang is. Ik weet niet welke chemische verklaring daarvoor zou zijn. Dat je broodje te nat of te droog is kan eraan liggen dat het meel van de ene oogst meer vocht bevat dan van de andere oogst.
      En ja brood maken is inderdaad veel oefenen :-)

  4. Jeroen schreef:

    Bedankt voor dit heldere artikel, starter is zojuist de pot in gegaan, zodra ze klaar is, ga ik dit recept er mee proberen.

  5. Ruben schreef:

    HI. voor de liefhebbers heb ik een special recept. Het is voor velen best wel moeilijk om een goede klassieke tarwe desem brood te maken.

    Dus probeer ik het u eens uit te leggen. U heeft geen desem starter te kopen. Wel moet u een desem goed opzetten. Anders komen er slechte bacteriën bij, die de smaak nadelig beïnvloeden en uw deeg helemaal niet zo goed laat doen rijzen. Om te beginnen maakt u een brood deeg van gewoon instant gist zo als normaal lekker op zondag vers broodje uit de oven :) na de eerste voor rijs haalt u zo 50gram deeg af en doet deze in een bakje waar u de desem in wil gaan maken. Daarbij doet u 100gr bloem en 100 gram water u maakt als het waren een papje door dit mengsel goed door te roeren. U dekt het schaaltje af met plastic folie en laat het buiten de koelkast een nachtje staan. Nu ziet u dat het mengsel erg actief is en al 4 keer verdubbeld. Nu moet u het doorroeren dan zakt het weer in daarbij doet u een eetlepel nieuwe bloem bij. Laar het vervolgens weer een nachtje buiten de koelkast rusten. 2e dag is het al aardig zuur geworden. Nu gaan we het verdubbelen door nog eens 100gram bloem en 100 gram water er bij in te roeren. Maar nu goed afgedekt in de koelkast bewaren. 3 dagen niks meer aan doen 4e dag ziet u de alcohol en vocht al boven drijven en de bacteriën hebben zich volgegeten. Nu is het mengsel klaar voor het 1e voordeeg. U haalt het bakje uit de koelkast roer het door zodat het weer een goed mengsel word. Daarbij doet u 4 eetlepels bloem en 4 eetlepels water. Nu laat u het weer buiten de koelkast. Kijk of na 6 uur de desem goed actief is geworden. U ziet veel belletjes en het mengsel is gerezen. Dit is het moment waar u de helft kan gebruiken voor uw Desem brood. De andere helft maakt u weer aan in het bakje met 100 gram bloem en 100gr water voor de volgende keer. Bakt u niet elke dag brood? Kan u het mengsel bewaren in de koelkast wel elk week een keer een eetlepel bloem erbij doen.

    Een goed desem brood maken kost veel tijd. Ook de omgeving en de kwaliteit van de bloem en meel is van groot belang. Zetmeel in bloem en meel die is aan een verouderingsproces onderhevig dus hoe ouder het de meer vocht het zal opnemen ook bij de volle tarwe is het m oeilijk in te schatten hoeveel vocht hij zal absorberen. Een desem deeg mag niet te vochtig zijn maar ook niet te droog. Net ietsjes vochtiger dan gewoon gist brood want de desem gistcellen houden nu eenmaal van veel water. Is het deeg te nat dan loopt het over de plaat weg en rijst het horizontaal is het deeg te droog rijst het haast niet en scheurt het tijdens het bakken. Dus om het goede evenwicht te vinden in een desem brood is er een speciaal recept. We maken eest een slap deeg zodat alles goed zich kan vermengen met de desem daarnaar toeren we extra bloem bij tot dat het zich los laat van de mengkom en de juiste deegstructuur heeft gekregen.

    Als volgt:

    5/5 actieve desem voor rijs 6 uur

    We wegen af in beslag / meng kom. 300 Tarwemeel + 100 Tarwebloem + 250gr Desem + 250ml (luw warm) Water + 30gr Olijfolie + 20gr Zout = 950 gr

    Apart + 150gr bloem opstreken deeg .

    Het kan zijn als u het deeg gaat kneden u er iets meer water bij moet doen maar zeker niet meer dan 50ml totaal mag het vocht dus niet de 320ml overschrijden.

    Het kneden: ook desem brood moet GOED GEKNEED (getoerd) worden ! liefst met een machine. Om even domme verhalen uit de weg te ruimen. Elk deeg moet minstens 15 minuten tot wel 45 minuten gekneed worden. Bij een korte tijd zal het deeg een losse structuur hebben en bij gluten arm deeg zo als bij spelt bloem zal het brood niet eens kunnen rijzen om dat de eiwitten niet stevig genoeg zijn om de lucht ( het koolzuurgas) vast te houden. Dus alstublieft als u niet goed kneed kan u geen goed eind resultaat verwachten. probeer zo 30 a 40 minuutjes aan te houden.

    Als het goed gekneed is en het deeg loslaat van de bekken of beslagkom maar welk nog een beetje plakkerig aanvoelt heeft u de eerste ronde goed gedaan.
    Nu haalt u het er uit en neem ook alles me zo dat de bekken of beslagkom ook mooi schoon komt. Bestuift het direct met bloem. Maak een mooie bol van het deeg en doe het er terug bij in. Dek het af met een natte theedoek.

    Voor rijs is wel liefst 8uur (40%) 20*c

    Verdeel het deeg in twee stukken mooi opbollen voor op de bakplaat. (gebruik vetvrijpapier en bestuif het met een beetje bloem)

    Na rijs 2 tot 4uur (20%) (af en toe zo om het half uur even lichtjes bestrijken met water)

    Voor dat u het brood in de oven gaat doen lichtjes bestrijken met water even van boven insnijden dit bevorderd de oven rijs en voorkomt brood scheuren.

    40 minuutjes bij 225*c oven rijs (30%) lekker afbakken en klaar. :) niet gelijk snijden minstens 30 minuutjes laten rusten..

  6. Gea schreef:

    Kan het ook met boekweitmeel? De starter wel van rogge gemaakt.

  7. cor schreef:

    gelukt de starter kom de pot uit

  8. jorien schreef:

    Hoi Cathelijne,

    Ik heb het brood overigens van speltmeel gemaakt. Ik heb het na toevoegen van de starter en het water 10 minuten gekneed. Ik lees nu dat dat waarschijnlijk te lang is. Na de eerste rijs was het deeg behoorlijk korrelig, na kneden echter niet meer en het brood zelf ook niet. Wel heeft het brood een hele zurige smaak, veel sterker naar mijn idee dan ik gewend ben. Kan dit komen door te lang kneden?

    Gr, Jorien

    • Cathelijne schreef:

      Hoi Jorien,

      Speltmeel bevat meer vocht dan tarwemeel dus bij een speltbrood is minder water nodig. Het kan zijn dat er nu naar verhouding te veel water in je brood zat. Het kneden is ook belangrijk, niet te lang want dat wordt het brood korrelig en rijst het niet meer goed.

      De zure smaak kan niet van het lange kneden komen. Het kan zijn dat je starter zuur is. Een starter is zuurder van smaak wanneer er veel rogge is zit. Het kan ook zijn dat het brood nog net iets te kort in de oven heeft gestaan of dat de temperatuur van de oven in werkelijkheid lager is dan op de knop van je oven staat.

  9. jorien schreef:

    Hoi Cathelijne,

    Vol goede moed begon ik aan het maken van mijn desembrood. Starter gemaakt zoals jij beschreef en dat ging succesvol. Op dag 7 verdrievoudigde mijn starter na verversen binnen 6 uur! Dus ik ben er van overtuigd dat de starter in orde is. Ook de 1e rijs verliep zoals jij beschrijft. Daarna even kort kneden en voor de 2e rijs heb ik het deeg op een bakplaat gelegd en afgedekt met een vochtige theedoek en 1,5 uur in de oven gezet die ik van te voren een beetje warm had gemaakt. Na 1,5 uur bleek de oven van binnen erg vochtig (denk door de theedoek) en het deeg was niet gerezen. Ik heb het toen toch afgebakken met als gevolg een hard plat brood dat nauwelijks is gerezen. Tot en met de 1e rijs ging het naar mijn idee goed, maar wat is er misgegaan? Ik snapte deze stuk tekst niet helemaal:

    En laat het opnieuw rijze in een broodbakvorm, in een broodmandje bekleed met een theedoek met wat roggemeel bestrooid, of op de bakplaat zodat je het meteen in de oven kunt schuiven. Bedek het deeg met een stuk plastic folie en laat het minstens 2 uur narijzen.

    Hoe kan ik het deeg nu het beste verpakken tijdens de 2e rijs. Toch op de bakplaat met een stuk plastic folie erover? Bedoel je dat het helemaal luchtdicht moet zijn?

    Groetjes, Jorien

    • Cathelijne schreef:

      hoi Jorien,

      Het zou kunnen dat het te veel aan vocht het brood niet doet rijzen, al heb ik daar zelf geen negatieve ervaring mee. Misschien is je deeg te nat geweest omdat je schrijft dat je brood plat is.

      Je hoeft bij de tweede rijs het brood niet helemaal luchtdicht in te pakken. Losjes een stuk plastic folie of een vochtige theedoek zou voldoende moeten zijn.

  10. georgette schreef:

    Hoi Cathelijne

    Ik heb een vraag kun je desem brood ook in een broodbakmachine maken ?
    Heb je daar ervaring mee
    Heb je daar een ander recept voor nodig?

    groet
    Georgette

    • Cathelijne schreef:

      Hoi Georgette,

      Deze vraag staat ook een stukje verderop. Dit is wat ik hieronder erop geantwoord heb:
      Ik heb geen ervaring met een broodbakmachine. Ik bak het in een gasoven. Desembrood heeft een langere rijstijd nodig dan gistbrood. Als je dat in je broodbakmachine in kunt stellen dan zou je dat eens kunnen proberen.
      Er is verder een verschil tussen een broodbakmachine en een oven wat betreft starttemperatuur als je gaat bakken. Een broodbakmachine komt langzaam op temperatuur als het deeg er al in zit. Bij het bakken in de oven komt het deeg uit een temperatuur van gemiddeld 20˚C ineens in een temperatuur van 220˚C.

      Daarna kwam het volgende verlossende antwoord van een andere lezer:
      Je kan een zuurdesembrood prima in een broodbakmachine bakken. Eerst op de kneedstand een deeg maken. Daarna de machine opnieuw instellen, nu op de normale bakstand. Stel een vertraging in zodat het deeg eerst 6-8 uur kan rijzen. Als je de machine ‘s avonds instelt heb je tegen de ochtend een vers brood. Succes.

      groet, Cathelijne

  11. Jo schreef:

    Hallo Cathelijne,

    Sinds een paar weken ben ik met zuurdesem bezig. Toen ik jou recept tgen kwam ben ik dat meteen gaan proberen omdat andere recepten die ik had van 50 gram desem uitgingen en jij van 150 gram dacht ik dit zou wel een beter kunnen lukken. en wat bleek, na de 1e rijs was mijn deeg wel 3 keer in volume gestegen, zoiets nog nooit gehad dus was goed. Echter na de 2e rijs is het deeg maar 5 cm dik geworden in een broodvorm. Ik heb precies gedaan wat je beschrijft, een nachtje overnachten, daarna lucht eruit gekneed en in de vorm gedaan( het deeg was wel plakkerig toen) daarna 3 uur laten rijzen en afgebakken. misschien dat 3 uur te lang is en het weer inzakt misschien, ik weet t niet. Of is het totaal te lang dat ik het laat rijzen. Hoop op een goede tip van je. Trouwens het brood was niet dik zeer vast maar smaakt heel lekker. Heb nu een soort roggebrood.
    Groetjes Jo

    • Cathelijne schreef:

      hallo Jo,

      Fijn om te lezen dat het na de eerste rijs zo goed ging! In de praktijk laat ik het brood eigenlijk meestal maar 1,5 uur rijzen. In de oven die ik vooraf even kort heb aangezet zodat deze wat warmer is dan kamertemperatuur. Ik heb het zelf eigenlijk nooit 3 uur laten rijzen. Mijn ervaring met gist is wel dat bij het lang laten rijzen van de tweede keer, het deeg ‘doodslaat’. Alsof het gist uitgewerkt is. Of dat ook zo met desem gaat weet ik eigenlijk niet. Probeer de tweede rijs eens wat korter.

      groet, Cathelijne

      • José schreef:

        Ik ben het recept van zuurdesem op Pinterest tegen gekomen en heb het femaakt.
        Daarna wilde ik brood bakken, maar had niet goed gelezen, dus kwam niet goed uit met de tijd, we moesten namelijk weg naar een feestje.
        Dus deeg gemaakt en 10 uur laten rijzen de 1e keer.
        We kwamen ’s avonds thuis, toen heb ik het deeg doorgekneed en in de vorm gedaan met vochtige theedoek erover gelegd.
        Heel de nacht zo laten staan in de keuken waar onze Aga Cooker staat te snorren.
        Het deeg was prachtig gerezen.
        Vanochtend 35 min.gebakken in de braadoven, die onderin plm.220 gr.C. is.
        Het brood is heel mooi geworden.
        Het heeft heel wat tijd gekost, maar bij Beemsterkaas zeggen ze: ” smaak vraagt tijd.”
        Zo, nu ga ik mijn desem even “voeren”, voor de volgende broden.
        Bedankt voor het recept.

  12. marian de ruijter schreef:

    Het temperatuurprobleem heb ik opgelost door de glazen pot met de starter in bed te zetten, op een dienblad.
    Gewikkeld in een theedoek, met de elecktrische deken op lage stand bij de voeten.snachts deken en al buiten het bed geinstalleerd en lekker ingepakt
    Of event een elektrisch dekentje voor je nek.
    Kost weinig elecktriciteit en constante warmte.
    Mijn starter ging als de brandweer, na een serie mislukkingen.
    Betere optie dan de verwarming s’nachts laten branden.
    Gr Marian.

    • Cathelijne schreef:

      Hoi Marian,

      Goed idee voor degenen die een electrische deken hebben. Dat scheelt zeker heel wat KWh ten opzichte van de CV ’s nachts aan laten. Misschien is het bij je voeten zonder electrische deken al warm genoeg zijn. Kan me voorstellen dat-ie in de electrische deken groeit als een tierelier!

      groet, Cathelijne

      • mirjam schreef:

        Kijk das dan ook een oplossing voor mij! Door mijn niet erg warme huis en moeilijk regelbare CV is mijn starter ook mislukt. Dus nu gaan we een warmere plek zoeken en evt inpakken in fleece of iets dergelijks… Warm houden dus! Op naar de 2e poging!!! :)

      • José schreef:

        Mijn starter staat in de minst warme hoek van onze Aga cooker.
        Dat is precies de goede temperatuur.

  13. Olivier schreef:

    Hallo iedereen,
    Ik ben een groentje, althans als het op zuurdesem aankomt.
    Bijgevolg ben ik dus er blij met al die assistentie in het opstarten, onderhouden en producren van zuurdesem.
    Zelf lust ik geen gistbrood en tot nu toe kocht ik steeds mijn biobrood in de natuurwinkel maar eigenlijk
    Valt het me op dat ik het Duitse desembrood nog veel lekkerder vindt.
    Het valt me op dat die Duitse broden vol granen zitten mb. zonnebloempitten en of noten etc etc.
    Ik geef erg de voorkeur aan een rijk brood en hou dus niet van een eentonige deeg.
    Zijn er mensen die hier ervaring mee hebben? Ik lust trouwens erg graag dat zurige wat blijkbaar niet voor iedereen
    Van toepassing blijkt. Tips erg welkom.
    Verder had ik graag advies voor wat de kleur betreft: ik hou van licht gebakken brood want donkere broden ervaar ik als bitter.
    En toch wil ik een uitgebakken brood ee!

    Ik ben dus sinds twee dagen een tarwe-Josje aan het kweken ;) al wil ik snel overstappen op spelt of rogge.

    Dank je alvast voor tips. Succes ook aan anderen.
    Olivier

    • Cathelijne schreef:

      Hoi Olivier,

      Je kunt een deel van het benodigde meel voor dit brood vervangen door de zaden die je lekker vindt. Experimenteer dan of je het lekkerder vindt om ze bij de eerste rijs of bij de tweede rijs toe te voegen.

      Hoe langer je je desembrood na het afbakken laat liggen, hoe zuurder het wordt. Ook een desemstarter van alleen roggemeel geeft een wat zuurdere smaak dan een starter van tarwe of spelt.

      Je zou eens kunnen experimenteren met een iets lagere baktenperatuur (10-15°) lager en een wat langere (15 min.) baktijd. Ik heb daar zelf niet mee geëxperimenteerd. Ik denk wel dat je brood dan wat lichter blijft en toch gaar wordt.

      • Olivier schreef:

        Hihi Cathelijne,
        Alvast bedankt voor jouw advies.
        Mijn starter kwam erg langzaam op gang.
        Tot ik jouw recept nog eens doornam en vervolgens het leidingwater verving door flessenwater.
        Maar ik was er nog steeds niet. De groeitoename was uitermate minimaal.
        Toen heb ik bijna uitsluitend bloem toegevoegd zodat ik eerder een droog deeg kreeg. Pas
        dan was de groei opmerkzaam.
        Nu zit ik op een aanzienlijke hoeveelheid starter zodat mijn eerste brood eindelijk in de rijs is.
        Na een nacht rijzen is de deeg echter niet bijzonder toegenomen.
        Gelukkig had ik een dubbele hoeveelheid spelt-starter gebruikt denk ik dan? Toch?
        Intussen ben ik vol spanning op een betere tweede rijs aan het hopen.
        Advies is nog steeds erg welkom.
        Groetjes Olivier

        Jammer dat we hier geen foto’s kunnen posten.

        • Cathelijne schreef:

          Hoi Olivier,

          Ik weet eigenlijk niet wat er gebeurt als je een dubbele hoeveelheid starter gebruikt in je brooddeeg. Ik kan me voorstellen dat er dan in verhouding te weinig meel in het deeg zit om de starter nog te laten groeien. Het brood rijst minder dan wanneer het gistbrood is. Ik ben benieuwd hoe je vindt dat je brood smaakt.

          groetjes, Cathelijne

          • Olivier schreef:

            Hihi Cathelijne,
            We staan intussen vier broden verder. Ik heb mijn feeling erg goed kunnen gebruiken. Ik heb er een nauwgezet logboek op nagehouden zodat ik tot in de puntjes kan nagaan welke aanpassing wat als gevolg heeft.
            Hier mijn ervaring:
            Brood1: veel te dikke korst, smaak prima, kleur veel te donker, volume matig goed.
            Intussen heb ik een perfect evenwicht gevonden met het laatste brood.
            Brood4: recept:
            500 gr Roggemeel – starter is overwegend tarwe met spelt.
            350 ml water
            11gr grijs zeezout
            300 gr zuurdesem
            Reistijd: ruim een nacht
            Kneding: 1 maal. (Bij 2 kneedbeurten was het brood erg plat en dat na een tweede reistijd van 3 tot 4 uur)
            Bakken: 15 min. op 150°C vervolgens 20 min. op 170°C
            Afkoeling: 15 min. in de oven gelaten en dan in een linnen doek helemaal laten afkoelen.
            Resultaat: lichtbruine kleur met een dunne, krokante buitenrand.
            Mooi doorbakken binnenin en toch aantrekkelijk sappig.

            Ik experimenteerde met sesamzaad, met een zakje geweekt studentenhaver en met krieken.

            Verder snijd ik mijn deeg in zodat de gisting makkelijker kan vrijkomen maar dat heeft een slechte invloed op het volume.
            Heb je nog advies voor een volumineuzer brood?
            Ik bak niet in een bakvorm en mijn deeg is absoluut niet lopend dit in tegenstelling wat ik bij andere recepten online opmerkte.

            Bedankt voor meer uitwisseling.
            Gr. Olivier

  14. Nathalie schreef:

    Ha Cathelijne,
    Wat n fijne site heb je!
    Ik ben net gestart met mijn zuurdesemstarter. Na wat opstartproblemen
    heb ik nu een goeie rogge-tarwebloem versie. De versie die ik enkel voed met
    tarwebloem wil maar niet gaan rijsen. Heb jij enig idee waar dat aan zou kunnen liggen?
    Greetz Nathalie

    • Cathelijne schreef:

      Hoi Nathalie,

      Dank je, vind ik altijd leuk om te lezen dat mijn aantekeningen gewaardeerd worden.
      Bij tarwebloem zijn de kiemen en vezels eruit gezeefd waardoor er weinig micro-organismen overblijven als voeding voor je starter. Je kunt beter (tarwe)meel gebruiken. Dus de hele graankorrel gemalen en verder niks.

  15. Jenny schreef:

    Hoi Cathelijne,

    Dank je wel voor het uitschrijven van het recept :) Als je spelt gebruikt, kun jij dan na 6 minuten al draden trekken? Bij mij lijkt het niet eens op een vlies, zelf na nog wat langer kneden. Ik ben bang dat er morgen een baksteen op tafel staat ;)

    • Cathelijne schreef:

      Hoi Jenny,

      Na 6 minuten zou het deeg al goed soepel moeten zijn. Het kan zijn dat je het misschien te lang gekneed hebt. Ik plak hier even een stukje dat ik al eerder bij een commentaar heb geplaatst:
      Spelt heeft een eigenschap dat de er op een bepaald punt tijdens het kneden de gluten als het ware breken met als gevolg een korrelig deeg en een korrelige broodstructuur. Je moet er dus voor zorgen dat je op tijd stopt met kneden. Tarwedeeg heeft zo’n 1800 slagen nodig. Speltdeeg slechts 300 tot 400 slagen.

      groeten, Cathelijne

  16. Mario schreef:

    Hoi Cathelijne,

    Ik ben al enige tijd aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik heb een rogge desem dat ik tweemaal daags doorroer en eenmaal per dag voed met 50gr meel en 50ml water. Nu lees ik dat er desems zijn die verdubbelen, maar dat haal ik bij lange na niet (30% max). Wat kan ik anders doen? Vochtiger, droger? Ik bewaar de desem op kamer temperatuur in een glazen pot met losse deksel.

    Mario

    • Cathelijne schreef:

      Hoi Mario,

      Rogge bevat van zichzelf veel bacteriën en zou juist een goeie groeibodem moeten zijn voor desem. Ik heb een duidelijk verschil gemerkt met welk water ik mijn desemstarter voed. Gewoon kraanwater werkte eigenlijk niet zo goed. Ook al komt er bronwater bij ons in Almere uit de kraan en worden er geen koperen leidingen gebruikt. Er zit toch een kleine hoeveelheid chloor in. En chloor werkt antibacterieel. Ik heb een tijdje bronwater uit flessen gebruikt. Sinds een paar maanden hebben we een vitalisator op de keukenkraan. Mijn desem doet het nu heel goed, evenals mijn waterkefir. Ik merk hierin echt wel een verschil met kraanwater.
      Daarnaast groeit het in de winter minder hard dan in de zomer. Het is met name ’s nachts toch een stuk kouder. Misschien dat je daar nog een verschil in kunt bemerken. Mijn eerste batch desemstarter gaf ik naar verhouding iedere keer een beetje te veel water waardoor de starter na een aantal weken te nat was en helemaal niet meer omhoog kwam. Toen heb ik ‘m weggegooid en helemaal opnieuw een nieuwe gemaakt.
      Mijn desem verdubbeld zich trouwens ook niet altijd. Als-ie maar wel meer wordt en als-ie het maar goed doet in je brood denk ik dan.

      • Mario schreef:

        Hallo Cathelijne,

        Mijn eerste zuurdesem was ook te nat waarna ik hem langzamerhand droger ben gaan maken. Bedankt voor je tip over het water. Ga ik proberen. Mijn brood rijst wel maar dan moet het wel heel lang staan, eerste rijs 12 uur, tweede rijs ca 8 uur.En echt luchtig wordt het ook weer niet.

        Overigens lukt het mij niet met 70% water om een deeg te kneden, dan is het veel te nat. Ik kom hooguit aan de 260 ml, dus een krappe 60%. Dat heeft denk ik te maken met mijn desem dat op 50% zit. Hoeveel vocht doe jij bij je desem als je hem voedt?

        Ik hoor graag van je.

        Groet
        Mario

        • Cathelijne schreef:

          hallo Mario,

          Mijn desem voed ik met een flinke volle eetlepel meel en een eetlepel water. Dus qua volume doe ik er in verhouding meer meel dan water in. Ik schat 3:2. Maar dat heb ik nooit nagemeten. Mijn desem is wat natter dan een gewoon tarwebrooddeeg.

          groet, Cathelijne

        • Olivier schreef:

          Hallo Mario,
          Ik heb wekenlang gesukkeld met de opstart tot ik het bijna opgaf.
          De toename in volume was ook dermate rampzalig dat ik me nauwelijks een brood per maand zag maken. Toen heb ik het roer omgegooid wat hoeveelheid meel en water betreft.
          Hier mijn victory-recept:
          Geen leidingwater maar wel flessenwater.
          Ik heb mijn hoeveelheid meel dat ik toevoegde ruim verdubbeld tot ik alshetware een
          bakklaar deeg kreeg. Dit vervolgens een dag of vier zijn ding laten doen.
          En zie ik heb nu een schitterende basis en kan mijn groei niet meer bijhouden.
          Zodanig zelf dat ik nu met een restje uit mijn kneedpot al een nieuwe starter heb.

          Ik voeg dus nu evenveel bloem toe als het volume van mijn starter en twee dagen later ploft het deksel van van pot er vanzelf af.
          Ik maak zelf een vreugdesprongetje van blijdschap.

          Verder gebruik ik ook absoluut geen metalen gereedschap bij mijn bereiding.

          Good luck!
          Gr. Olivier

  17. Linda schreef:

    Hallo Cathelijne,

    Dit weekend heb ik voor de tweede keer zuurdesembrood gebakken. Mijn starter heb ik gemaakt van speltmeel van de molen.
    Iedere dag de helft weg gedaan en ” gevoed met een half kopje mee en een half kopje lauw water.
    Een week lang totdat de starter goed was.
    Het deeg heb ik ook gemaakt met alleen speltbrood.

    Maar tijdens het verwerken;

    Regelmatig heb ik Wit meel toegevoegd omdat het deeg erg nat en korrelig bleef.
    Ook tijdens het kneden veel bloem toe moeten voegen.
    Nadat het deeg een beetje soepel was, in een mandje met een doek erin gelegd bestrooid met bloem.
    Zeker 14 uur laten rijzen en toen afgebakken op 200 graden in een elektrische oven in 45 minuten.
    Af laten koelen op een rooster en daarna geproeft.. we vonden het te zuur en nog korrelig..
    Heb jij enig idee hoe dat kan komen?
    Ligt het aan het meel?
    Of aan te lang kneden?
    Volgens filmpjes op youtube moet je echt flink kneden en strengen trekken zodat de gluten zich ontwikkelen.
    Maar nu lees ik op je site dat juist teveel kneden korrelig brood kunnen veroorzaken..

    Ik hoor graag jou visie hierop.

    • Cathelijne schreef:

      hallo Linda,

      De hoeveelheid vocht in je desemstarter is hetzelfde als in de starter die ik gebruik. Verder vallen me een paar dingen op.

      Het deeg heb je gemaakt met spelt. Van nature bevat spelt meer vocht dan tarwe. Als je dit recept wilt gebruiken voor een speltbrood dan is het belangrijk om minder water te gebruiken. Dat verklaart dat je deeg erg nat bleef.

      Je hebt het brood afgebakken op 200˚C. Mijn ervaring (jawel, mijn eerste broden mislukten ook) is dat dat 200˚C niet heet genoeg is om je brood goed gaar te maken. Je brood was nog niet gaar. Dat verklaart de zure smaak.

      De korrelige structuur die je beschrijft tijdens het kneden en na het bakken kan komen doordat je het te lang gekneed hebt. Let op, dit geldt alleen voor spelt. Spelt heeft een eigenschap dat de er op een bepaald punt tijdens het kneden de gluten als het ware breken met als gevolg een korrelig deeg en een korrelige broodstructuur. Je moet er dus voor zorgen dat je op tijd stopt met kneden. Tarwedeeg heeft zo’n 1800 slagen nodig. Speltdeeg slechts 300 tot 400 slagen.

      hartelijke groet,

      Cathelijne

  18. jan schuttert schreef:

    hallo Cathelijne,
    je geeft een overzichtelike en duidelijke omschrijving van het broodbakken, hier kan ik wat mee.
    Echter volgens mij klopt de hoeveelheid water niet helemaal. je stelt 315 g water.
    Waarschijnlijk : 60 % van 450 +{1/2 x150 starter) 0,6x 525= 315 gr
    maar: er zit al 75 gr vocht in de desem(1/2 van 159).
    Moet je deze niet in mindering brengen van de 315gr water??

    op deze wijze –> 450 + 75 = 525 x0.6 = 315-75= 240 water (toch?)

    Misschien is het hierdoor dat er een aantal mensen zijn die het deeg TE plakkerig vinden??

    Met vriendelijke groet,

    Jan

    • Cathelijne schreef:

      Hallo Jan,

      Dank je je voor je rekenvoorbeeld. Ik ben niet goed in wiskunde. Daarom volg ik in dit soort gevallen het liefst een vooruitgerekende manier.

      Zou het kunnen zijn dat jouw desemstarter meer vocht bevat dan deze die ik gebruik? Bij mij is mijn desembrood ook wat aan de vochtige kant, maar het is niet onhandelbaar. De ene keer doe ik er wat extra meel bij, de andere keer is dat niet nodig. En er zijn ook een aantal mensen die wel een niet te plakkerig deeg hebben.

      Het kan te maken hebben met de vochtigheidsgraad in je huis en er is ook een vrij groot verschil in vochtgehalte tussen tarwe en spelt waarbij spelt van nature mee vocht bevat. Daarnaast kan er ook een afwijking zijn wanneer je een maatbeker in ml gebruikt of een weegschaal in grammen.

      hartelijke groet,

      Cathelijne

  19. Jolanda schreef:

    Dank je wel voor je duidelijke instructies en je praktische recept! Gisteren heb ik voor het eerst een brood(je) gebakken, omdat het mijn eerste probeersel was had ik de hoeveelheden gehalveerd. Het resultaat is grandioos! Een mooi brood van ca 400 g. Het is luchtig, en … helemaal niet zurig! Ook bleek het erg weinig werk. Nog een extra reden dus voor mijn man en mij om definitief over te stappen op zelfgebakken zuurdesem. Ik heb mijn brood 25 minuten gebakken op 200 graden in een hetelucht met stomen. Had de oven niet voorverwarmd.

    • Cathelijne schreef:

      Wat fijn om te lezen! Het viel me de eerste keer ook alleszins mee dat vers zuurdesembrood helemaal niet zuur smaakt. En dat klinkt heerlijk, een stoomoven om je brood in te bakken.

  20. Bart van Duynen schreef:

    Wat een mooie omschrijvingen en reacties. Nadat wij mijn vrouw en ik in Duitsland gewend zijn geraakt aan zuurdesembrood ging ik op internet zoeken voor informatie. Het lijkt mij vrij eenvoudig en ga het ook eens proberen. Straks eerst de ingrediënten halen en zien wat het word. Tot later en groetjes Bart

  21. Willeke schreef:

    Bij mij was het deeg erg plakkerig, wat kan ik doen om het minder plakkerig te krijgen. Ik heb precies alles gedaan zoals hierboven.

    • Cathelijne schreef:

      Het kan zijn dat jouw desemstarter vochtiger was dan mijn desemstarter. Of dat je tarwemeel wat meer vocht bevat. Je zou de volgende keer kunnen proberen met wat minder water. Als je het met spelt gemaakt hebt dan heb je sowieso wat minder vocht nodig omdat speltmeel meer vocht bevat dan tarwemeel.

  22. Patrick schreef:

    Hello ,

    Hoe maak ik een speltbrood met zuurdesem ?
    kan het ook in de broodbak machine of bak ik het in een gewone oven ?

    alvast bedankt

    mvg

    Patrick

    • Cathelijne schreef:

      hallo Patrick,

      Spelt bevat iets meer vocht dan tarwe. Voor spelt neem je dus een beetje minder water. Je hoeft spelt ook niet zo lang te kneden als tarwe. Beter zelfs om het wat korter te kneden. Want als je het te lang kneed dan wordt het deeg en ook je brood brokkelig.
      Ik heb geen ervaring met een broodbakmachine. Ik bak het in een gasoven. Desembrood heeft een langere rijstijd nodig dan gistbrood. Als je dat in je broodbakmachine in kunt stellen dan zou je dat eens kunnen proberen.
      Er is verder een verschil tussen een broodbakmachine en een oven wat betreft starttemperatuur als je gaat bakken. Een broodbakmachine komt langzaam op temperatuur als het deeg er al in zit. Bij het bakken in de oven komt het deeg uit een temperatuur van gemiddeld 20˚C ineens in een temperatuur van 220˚C.

      groeten, Cathelijne

    • Mario schreef:

      Hallo,

      Je kan een zuurdesembrood prima in een broodbakmachine bakken. Eerst op de kneedstand een deeg maken. Daarna de machine opnieuw instellen, nu op de normale bakstand. Stel een vertraging in zodat het deeg eerst 6-8 uur kan rijzen. Als je de machine ’s avonds instelt heb je tegen de ochtend een vers brood. Succes.

  23. Edwin schreef:

    Hoi Cathelijne,

    Je geeft aan dat je minstens 150 gr van je starter moet overhouden voor de volgende keer, maar hou onderhoud/ bewaar ik deze starter dan? Stel dat ik over 3 dagen weer brood wil maken moet ik dan in de tussentijd deze starter bij blijven voeden of laat ik deze met rust op aanrecht of in koelkast??

    Alvast bedankt voor je antwoord.

    Grt Edwin

    • Cathelijne schreef:

      hoi Edwin,

      Het in leven houden van je desemstarter is niet zo moeilijk. Je voedt 1 of 2x per dag. Minimaal 1 eetlepel (spelt)meel en 1 eetlepel water. Als je in korte tijd een grote hoeveelheid wilt maken dan kun je maximaal 2x het gewicht van je desemstarter vermeerderen. Als je bijvoorbeeld 200 gram desemstarter hebt, dan kun je er maximaal 400 gram meel en 400 gram water bij doen. De starter laat je dan op het aanrecht staan. In de koelkast zet je de starter alleen als je op vakantie gaat. Of als je van plan bent om een paar weken geen desembrood te gaan maken.

      • Edwin schreef:

        Dank je voor je uitgebreide antwoord, ik ga het deze week eens proberen.

        Grt
        Edwin

        • Cathelijne schreef:

          Hoe is je desembrood geworden?

          • Edwin schreef:

            Helemaal vergeten te antwoorden…sorry!

            Eerste keer was naar mijn idee het deeg veel te plakkerig, kleefde aan mijn handen en aan de binnenkant van de kom waarin ik het liet rijzen. De eerste rijs is goed gegaan, maar na het kort de lucht eruit kneden is de tweede rijs wat minder geworden. Tijdens het bakken is ook in de oven het volume flink minder geworden. de smaak was verder prima, maar het werd al met al een te smal en te stevig brood.

            Vandaag (vanaf 6:30 uur) staat er weer een brood afgedekt op het aanrecht te rijzen en vanavond als ik thuis kom (18:00) zal ik eens kijken wat het resultaat is. Ook nu was het bij het kneden plakkerig (terwijl starter 100% hydratatie was), maar heb er wat extra meel bij gedaan en dat ging beter. Nu afwachten wat het vanavond doet bij/ na de 2e rijsperiode.

            De starter (genaamd Josje :-)) doet het overigens al een tijdje prima. Een ‘verdubbeling’ van een kwart gevulde appelmoespot naar driekwart gevulde pot is geen uitzondering, dus daar kan het niet aan liggen (toch?)

            groet
            Edwin

          • Cathelijne schreef:

            Niet erg. Leuk te lezen hoe je er mee bezig bent. Brood heeft wat oefening nodig. En dat ben je nu aan het doen. Fijn dat Josje het zo goed doet! Dat klinkt prima dat ze verdriedubbeld!

            groet, Cathelijne

  24. marianne schreef:

    En laat jij je desembrood dan in de koelkast overnachten? Of gewoon op het aanrecht??

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

aanmelden nieuwsbrief culinair


zoek

myTaste.be