voor het korstdeeg:
250 g bloem
50 g witte basterdsuiker
100 g roomboter in vlokken
snufje zout
1 ei
2 eetl. water

voor de vulling:
185 g roomkaas
rasp van een halve citroen
1 eetl. honing
150 g blauwe bessen

Meng voor het korstdeeg het bloem, suiker en boter 30 sec. in de keukenmachine of met de hand tot het mengsel grof en kruimelig is. Meng het ei met het water nog eens 30 sec. of totdat er een samenhangend deeg ontstaat. Maak een bal van het deeg en leg het, gewikkeld in plastic folie, minimaal 30 min. in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190˚C. Beboter en bestuif een taartvorm van 20 cm doorsnede met bloem. Rol het deeg uit zodat het in de vorm past. Bekleed de vorm met het deeg en zet deze nog 20 minuten in de koelkast. Haal de vorm uit de koelkast en bekleed het deeg met aluminiumfolie of bakpapier. Vul de vorm met een steunvulling zoals gedroogde bonen. Zet de vorm 15 minuten op de bakplaat in de oven.

Verwijder heel voorzichtig de bonen en de folie. Pas op, de bonen worden heel erg heet. Bak de taartbodem dan nog even 5 minuten zonder steunvulling tot hij goudbruin en gaar is. Laat de taartbodem afkoelen op een rooster.

Je kunt al deze voorbereidingen heel goed een paar dagen van tevoren uitvoeren, als je de gebakken en afgekoelde taartbodem maar in een luchtdichte verpakking bewaart.

En dan nu de vulling: klop met een garde de roomkaas zacht, doe er de citroenrasp en de honing bij. Overdrijf het kloppen niet – het mengsel moet golvend voluptueus zijn, een mascarponeachtige consistentie. Vul er de taartbodem mee. Verdeel de blauwe bessen over het roomkaasmengsel.

200 g veldsla
2 handen vol zevenblad
1 gele paprika, in stukjes
3 vleestomaten, in stukjes
1 eetl. kappertjes
200 g (wilde) zalmmoot
1 eetl. verse citroentijm, de blaadjes
roomboter
balsamico
olijfolie
zout en peper
een handvol onbespoten viooltjes 

Bestrooi de zalmmoot aan beide kanten met zout en peper. Bak de zalmmoot in de roomboter net gaar. Strooi de citroentijm erover. Laat de zalmmoot afkoelen of gebruik ‘m lauwwarm.

Verdeel de veldsla, het zevenblad, de paprika en de tomaat over een wijde kom. Strooi de kappertjes erover heen. Schenk een scheutje balsamico en een scheutje olijfolie over de salade. Strooi er eventueel een snufje zout overheen.

Breek de zalmmoot met je hand in stukken en haal de graadjes eruit. Verdeel de zalmmoot over de salade. Leg de viooltjes tussen de stukken zalm. Serveer de salade meteen.

200 g riblappen, in stukjes
4 winterpenen, geschild en in plakken
4 grote vastkokende aardappels, geschild en in stukken
2 uien, in halve ringen
4 teentjes knoflook, fijngesneden
1 theel. gemalen koriander
1 theel. kaneel
4 cm verse gember, fijngeraspt
100 ml passata
1 eetl. verse koriander, fijngehakt
4 lente-uitjes, in ringen
zout en peper
olijfolie

Verwarm de olijfolie zachtjes in de bodem van de tajine en bak de uien met de knoflook, de gemalen koriander, het kaneel en de gember in een paar minuten gaar.

Voeg het vlees toe en bak dit een paar minuten aan totdat de buitenkant een beetje bruin geworden is.

Roer de wortels, de aardappels en de passata erdoor en vul aan met water totdat de groentes net onder staan. Strooi er wat zout en peper over en roer nog even alles door elkaar.

Laat de tajine 1,5 tot 2,5 uur op een vlamverdeler zachtjes pruttelen totdat het vlees en de groentes gaar zijn. Proef nog even of er eventueel nog wat zout bij moet.

Serveer de tajine met couscous en een eenvoudige komkommersalade of tomatensalade.

De Minimonkey baby carrier voldoet volgens de website aan aantal normen. Van de site: ‘De Minimonkey babydrager is uitgebreid getest en voldoet aan de Europese veiligheidsstandaard en veiligheidseisen EN 71 Part 3:1994 +A1:2000+ AC:2002. en aan de eisen die volgens de norm EN13209-2:2005 aan een draagzak gesteld worden.’ Deze normeringen zeggen niks over de ergonomie van de Minimonkey baby carrier. Bij het normalisatie-instituut dat deze normeringen uitgeeft, zijn een aantal private partijen betrokken zoals te lezen is in dit blog van Bas van der Veen. Niet onafhankelijke specialisten, wetenschappers of ingenieurs bepalen aan welke normen producten moeten voldoen, maar verkopers die de producten ook verkopen. Ik ben nieuwsgierig naar de ergonomische veiligheidsnormen voor de baby en voor de dragende persoon. Ik heb deze als onafhankelijk gecertificeerd draagconsulent getest.

Minimonkey geeft aan dat de Minimonkey baby carrier op vier manieren te gebruiken is. Ze hebben daar verschillende namen aan gegeven.

1. Frog position (vanaf 3,5 kg) (niet veilig)
2. Belly to belly (vanaf 2 maanden tot 3 jaar) (OK)
3. Facing out (vanaf 6 maanden tot 12 maanden) (niet veilig)
4. Back position (vanaf 6 maanden tot 3 jaar) (niet comfortabel)

Het verschil tussen de frog position en de belly to belly zoals Minimonkey dat ziet, is dat de frog position de positie van de baby is met de voetjes in de Minimonkey baby carrier. Ook wanneer de baby de voetjes uit de Minimonkey baby carrier zou hebben en de drager ergonomisch is, dan nog zou de baby deze zogenaamde kikkerpositie (knietje hoger dan de billetjes en gespreide beentjes) hebben. Dat de voetjes ìn de drager zitten en ergens op steunen is niet aan te raden. Een baby kan zich op deze manier afzetten waardoor er ongewenste druk op zijn heupjes ontstaat. Dit is niet goed voor de heupontwikkeling. Zelfs pasgeborenen zijn zo sterk dat ze dat kunnen. Dat is duidelijk te zien in dit filmpje van een pasgeborene die via de borst crawl zelfstandig zijn eerste slokjes moedermelk vindt.

Belly to belly is nagenoeg dezelfde positie als de frog position, met het verschil dat de baby in de Belly to belly positie met de voetjes buiten de Minimonkey baby carrier zit. Ik heb deze positie getest met een Hoppediz draagpop van 55 cm en 3500 gram. Vergelijkbaar met de gemiddelde lengte en gewicht van een pasgeboren baby.

De band die door de gespen aan de zijkant gaat, vind ik niet erg stevig in de gesp vast zitten. Hij glijdt gemakkelijk los waardoor de spanning er niet zo goed op blijft zitten. Zodra je even langs de gesp schuift, met je hand of iets anders, zit de band al wat losser.

De schouderbanden vind ik erg smal. Ze zijn smaller en minder gevuld dan bijvoorbeeld de schouderbanden van een Manduca, Ergobaby of Bondolino. Voor meer comfort en minder druk op de schouders zouden de schouderbanden wat breder mogen zijn. Omdat de Minimonkey baby carrier als een soort torso-achtige drager gepromoot wordt, komt er wel minder druk op je schouders dan bij een andere draagzak.

Het materiaal is zachte katoen. Het voelt soepel en comfortabel aan. Het flapje in de rug kan op 3 maten opengeklapt worden. Helemaal dicht is het een steuntje tot op het achterhoofd van de baby. Maar dan is er nauwelijks ruimte in de openingen om ook nog eens het slaapkapje vast te zetten. Een keer open gevouwen en vastgezet met de klittenband aan de zijkant is het een mooie neksteun. Nog een keer verder open gevouwen zou het niet genoeg steun meer geven voor een pasgeborene. Dus dan is het beter om deze niet helemaal open te vouwen.
Persoonlijk ben ik geen fan van klittenband. Ik blijf er vaak aan hangen en het trekt mijn kleding kapot. Daarnaast kunnen (slapende) baby’s schrikken van het lostrekken van klittenband naast hun oor.

Met de beentjes eruit zit de baby mooi in een diepe zit met de knietjes hoger dan de billetjes. Het ruggetje wordt ondersteund en kan mooi in de natuurlijke bolle positie blijven. Dit zijn enkele van de vereisten voor veilig dragen. Wat ik niet goed vind aan de zit van de  Minimonkey baby carrier is de breedte en die is niet in te stellen. Hij is niet geschikt voor pasgeboren voldragen baby’s. Daarvoor is de zit te breed.  Als de stof gaat plooien onder het kruis terwijl de randen van knie tot knie ondersteunen, dan is de baby nog niet groot genoeg voor de Minimonkey baby carrier. Een meegeleverde of optionele baby-insert voor pasgeborenen of een verstelbaar zitgedeelte zou een aanwist zijn voor de Minimonkey baby carrier.
Het is moeilijk om een leeftijds- of gewichtsindicatie te geven vanaf wanneer het wel mogelijk is om je baby veilig te dragen in de Minimonkey baby carrier. Het is namelijk vooral afhankelijk van de lengte van de bovenbenen en hoe ver de baby een spreidzit kan maken. Dit verschilt bij elke baby.

Het is belangrijk dat het hoofdje van de baby zo hoog zit dat de drager met gemak een kus op het voorhoofd moet kunnen geven. De baby in deze positie hoog genoeg krijg ik alleen voor elkaar als ik de schouderbanden aan de achterkant maximaal aantrek. Dan komt de horizontale band met de ritssluiting hoger dan wat door Minimonkey aanbevolen wordt. Maar als ik de aanwijzingen van Minimonkey zou volgen, dan zit de baby zo laag dat ik niet meer gemakkelijk een kus op het voorhoofd kan geven. De baby zit een stuk lager. Dat maakt het minder gemakkelijk om contact met de baby te blijven houden. Essentieel als je je baby draagt in een draagsysteem of draagdoek. Ik heb er zelf overigens geen last van dat de horizontale band op m’n rug hoger zit.

Met het flapje voor de helft opengevouwen geeft het net als een nekrolletje in een draagdoek, mooi steun aan het nekje van de baby. De baby zit in de Minimonkey baby carrier mooi stevig tegen me aan. Daardoor wordt het gewicht goed verdeeld over mijn lichaam en gaan de baby en de draagzak niet aan mij hangen zoals wel gebeurt met dragers waarbij de baby vrij los erin ‘hangt’.

Bij de Minimonkey baby carrier is het ook nog mogelijk om je kind naar buiten toe te dragen. Dit noemen zij de facing out optie. Deze optie heb ik niet getest omdat ik het niet veilig vind om je kind op deze manier te dragen.
De beste positie die een gezonde ontwikkeling van de ruggewervel en de heup bevordert, is de gespreide hurkzit oftewel kikkerhouding. Dit is dezelfde houding als waarin een baby geplaatst wordt in een spreidbroekje wanneer heupdysplasie gediagnostiseerd is, omdat in deze positie de ontwikkeling van de heupkom optimaal gestimuleerd wordt. Wanneer het hele gewicht van de baby aan zijn kruis hangt en de benen recht omlaag bungelen, is dit simpelweg niet de optimale houding voor een baby. Kies altijd een drager die de baby in de gespreide hurkzit houdt.
Daarnaast mist je baby het visueel contact met zijn ouder/verzorger die hem draagt. Dit is specifiek juist wel belangrijk in de eerste zes maanden. Juist in die periode zijn interacties met het gezicht van de ouder/verzorger van belang voor een gezonde ontwikkeling van de hersenen van de baby. Maar ook in de maanden hierop volgend, zal de baby regelmatig de gezichtsuitdrukkingen van de ouder/verzorger willen kunnen aflezen, met name tijdens onbekende en verwarrende situaties. Wanneer de baby niet in staat is om de gezichtsuitdrukkingen van zijn ouder/verzorger te kunnen zien, zal dit onnodige stress veroorzaken. Wanneer dit met regelmaat gebeurt, zal de baby niet goed meer in staat zijn om zijn basale vermogen om stress te reguleren, toe te passen.
Een baby kan bij het naar buiten toe dragen, overgestimuleerd worden. Hij kan zich niet meer afsluiten voor de buitenwereld als het te veel voor hem wordt. Dit kan hij eenvoudig wel doen als hij met zijn gezicht naar de ouder/verzorger toegericht zit. Hij hoeft alleen maar zijn hoofdje tegen de borstkast van zijn ouder/verzorger te leggen en zijn ogen dicht te doen.

Misschien denk je dat je kind weinig ziet als je hem met zijn gezicht naar je toe draagt. Kijk dan eens naar dit filmpje waarin je kunt zien dat je kind net zoveel van de omgeving ziet als jijzelf.
In plaats van je kind met zijn gezicht van je af te gaan dragen, kun je je kind op je heup gaan dragen of op je rug. Zo zien ze veel en kunnen ze zich nog steeds afsluiten voor de buitenwereld als het te veel voor hem wordt. Simpelweg door met hun hoofdje tegen de dragende ouder aan te gaan liggen.

Het rugdragen heb ik getest met een dreumes van bijna 3 jaar die 11,5 kg weegt. Op de linkerfoto de Minimonkey baby carrier met de horizontale band met rits dicht. De schouderbanden lopen recht over mijn borsten. Naast dat ik het niet charmant vind ogen, vind ik het ook erg oncomfortabel. Ik denk dan met pijn in m’n borsten aan die pasbevallen moeders die borstvoeding geven en de Minimonkey baby carrier op deze manier zouden gebruiken. Je hebt zo een verstopt melkkanaaltje of een borstontsteking te pakken.
Daarnaast vind ik dat het niet mogelijk is om de horizontale band met rits op een voor mij comfortabele hoogte te plaatsen. Zoals deze op de foto zit, komt er erg veel druk op mijn ribbenkast. Als ik ‘m lager zou plaatsen dan zou m’n buik ingedrukt worden. Beide niet fijn.
Op de rechterfoto heb ik het nog geprobeerd met de ritssluiting open zodat er geen druk op mijn borsten en ribben is. De druk is inderdaad weggevallen maar de schouderbanden schuiven hierdoor ook gemakkelijk van m’n schouders af.

Wanneer de flap opengevouwen is, is het rugpand voor een peuter erg kort. Als hij in slaap valt heeft hij geen steun achter zijn schouders of in zijn nek. Als de flap helemaal dicht zit met de klittenband geeft het wel genoeg steun.

De zit is niet zo breed voor een peuter. De benen worden niet van knie tot knie ondersteund, een van de vereisten voor veilig dragen. Maar de steun is wel voldoende om zijn knieëen hoog genoeg te houden zodat het comfortabel voor hem is om zo te zitten.

Al met al vind ik de Minimonkey baby carrier een veilige ergonomische draagzak als de baby op de buik gedragen wordt met zijn gezicht naar de dragende persoon toe en de voetjes buiten de draagzak. Maar dit kan alleen voor baby’s die groot genoeg zijn om comfortabel zonder plooien in de brede zit te kunnen zitten. De stof is zacht en voelt comfortabel aan.
De mogelijkheid om een baby met zijn voeten binnenin en met zijn gezicht naar voren te dragen raad ik als gecertificeerd draagconsulent sterk af.
Het rugdragen met een Minimonkey baby carrier vind ik uitermate oncomfortabel voor vrouwen. Ik kan me voorstellen dat het voor mannen niet vervelend is om de schouderbanden recht over hun borst te hebben lopen.
Voor het rugdragen van peuters vind ik de Minimonkey baby carrier niet zo geschikt voor de peuter omdat zijn benen niet van knie tot knie ondersteund worden. Maar onveilig is het niet.

Een goede ergonomische draagzak voor peuters en kleuters vind ik een Toddler of Pre-school Wompat of een Toddler of Pre-school Rose & Rebellion. Deze draagzakken hebben een mooie brede zit en een fijn hoog rugpand. De Wompat heeft er een capuchon bij en de Rose & Rebellion heeft er een los slaapkapje bij.

voor de broodjes:
390 g tarwebloem
210 g volle melk
75 g oersuiker of rauwe honing
75 g roomboter
150 g zuurdesemstarter
5 g zout
1 theel. gemalen kardemom

voor de vulling:
60 g zachte roomboter op kamertemperatuur
60 g oersuiker
1 theel. gemalen kardemom
40 g gemalen amandelen

om te bestrijken:
1 ei
1 eetl. rietsuiker 

Verwarm de melk in een klein pannetje en smelt de roomboter erin. Laat de melk afkoelen tot lichaamstemperatuur.

Meng dan 240 g van de tarwebloem (niet alles!), de oersuiker, de zuurdesemstarter, het zout en de kardemom door de lauwwarme melk. Meng met een houten lepel alles goed door elkaar. Doe dit zo’n 5 minuten. Voeg dan de rest van de bloem (150 g) eraan toe en kneed het deeg 10 tot 15 minuten totdat het gelijkmatig en zijdezacht is.

Laat het deeg fermenteren totdat het in volume verdubbeld is. Ik had het deeg vrij warm staan en het was na 2 uur goed gerezen. Het was niet helemaal verdubbeld, maar ik vond het goed genoeg.

Verwarm de oven voor op 200˚C.

Maak ondertussen de vulling door de ingrediënten voor de vulling te mengen met een houten lepel. Ik gebruik voor de vulling graag grasboter omdat deze wat zachter is dan gewone roomboter. Als de boter niet zo goed smeerbaar is, kun je de boter even een beetje verwarmen in een kommetje boven een pannetje met heet water. Let op dat de boter niet smelt maar alleen wat zachter wordt.

Bestrooi je werkvlak met bloem. Rol het deeg met een deegroller uit op je werkvlak. Zorg ervoor dat je een vierkant maakt. Als deze 3-4 mm dik is, is je deeglap dun genoeg. Smeer vanaf de rand die het dichtst bij je ligt, de kardemomboter over 2/3 van de vierkante lap uit. Ik gebruik hiervoor een siliconen pannenlikker. Maar je kunt ook de achterkant van een lepel gebruiken.

Vouw de vierkante lap in drie slagen zoals je een brief in drieëen zou vouwen. Begin met de rand die het verst van je af ligt. Vouw die over de helft van het besmeerde deel. Vouw dan de rand die het dichtst bij je ligt daar overheen. Snij de smalle kant in strookjes van 2 centimeter breed. Laat de strookjes 10 minuten rusten.

Neem een strookje van je werkvlak, rek het in de lengte een beetje uit en rol het twee keer om je vinger. Stop het einde in het ontstane tunneltje als een knoop.

Leg de rolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Ook hiervoor gebruik ik een siliconen matje. Die kun je keer op keer weer gebruiken.

Klop het ei los in een kommetje. Smeer een beetje geklopt ei op elk broodje en bestrooi ze met een beetje suiker.

Bak de broodjes op 200˚C zo’n 20 minuten totdat de broodjes goudbruin zijn.

Elke twee weken week of zo heb ik te veel desemstarter om alleen te gebruiken in het brood dat ik maak. Ook als ik af en toe wat zusjes weggeef. En dan loopt de pot over als ik er niet wat anders van maak. Ik maak er zuurdesempannenkoeken van. Heerlijk die extra smaak die desem eraan geeft! Ook de kinderen smullen er van. En fijn dat dit een gezonde volkorenpannenkoek is waarbij het fytinezuur uitgeschakeld is.
Je kunt alleen desemstarter gebruiken om er pannenkoeken van te maken. Voeg er eieren aan toe en eventueel wat melk. Dan worden het wat dikkere, zwaardere pannenkoeken. Ik heb ervoor gekozen om er wat bloem aan toe te voegen voor een wat dunnere, lichtere variant.

voor 16 kleine pannenkoeken gebakken in een pan met een doorsnede van zo’n 20 centimeter:
300 g desemstarter
200 g tarwe- of speltbloem
450 ml volle melk
4 eieren
snufje zout
roomboter om in te bakken

Roer de eieren en de melk in een grote maatbeker door elkaar met een garde. Voeg de desemstarter, het bloem en het zout toe. Klop alles goed door elkaar. Als er nog klontjes in het beslag blijven, kun je die er met de staafmixer nog uitkloppen.

Laat het beslag een half uurtje staan.

Verwarm de oven voor op 100˚C. Neem een pan met een bodem waar de pannenkoeken niet gauw aan vastplakken. Ik gebruik hiervoor een pan met een keramische laag.

Verwarm de pan op matig hoog vuur. Voeg een steek roomboter toe. Zodra de boter gesmolten is schenk je vanuit het midden van de pan een dun laagje beslag erin. Je kunt ook een soepopscheplepel gebruiken als je maatbeker of beslagkom geen schenktuitje heeft.

Bak de ene kant in twee minuten op matig hoog vuur lichtbruin. Als het beslag op de bovenkant droog is, draai je de pannenkoek met een spatel om. Of je gooit ‘m in de lucht en laat ‘m daar op z’n hoogste punt keren. Vang ‘m weer op met de pan.

Bak de andere kant ook nog twee minuten totdat die kant lichtbruin is. Laat de pannenkoek op een groot ovenvast bord glijden en zet het bord in de voorverwarmde oven.

Bak de volgende pannenkoek zoals hierboven beschreven. Als je al het beslag op is, haal je het bord met de stapel pannenkoeken uit de oven en eet je ze meteen op. Met appelstroop. Of rauwe honing. Of zelfgemaakte jam. Of kaneel.

Bij bakker Gerard, eigenaar van bakkerij Hardeman, heb ik een zeer uitgebreide broodbakworkshop gevolgd. En daar heb ik onder andere geleerd hoe ik een goed desembrood zelf kan maken. Zo heb ik het van hem geleerd.

450 g volkoren tarwemeel
150 g desemstarter (zorg dat je minstens 150 g overhoudt voor een volgende keer)
315 g water
7 g grijs zeezout

Meng het meel met het zout. Maak op de aanrecht een berg van het meel en maak er een kuiltje in. Giet de desemstarter en het water in het kuiltje en meng er langzaam vanuit het kuiltje wat meel bij. Begin met kneden. Kneed ongeveer 10 minuten met de hand. Het deeg moet niet te droog en niet te kleverig zijn. Je moet lange draden van het deeg kunnen trekken.

Laat het deeg 3 tot 6 uur (ik laat het meestal de hele nacht) rijzen in een kom met een vochtige theedoek erover heen. Zorg ervoor dat het deeg tochtvrij staat. Het deeg moet uiteindelijk zachter aan gaan voelen.

Kneed daarna alle lucht eruit, 1 minuut is voldoende. Kneed het tot een lap, vouw die samen en draai er een bal van. En laat het opnieuw rijze in een broodbakvorm, in een broodmandje bekleed met een theedoek met wat roggemeel bestrooid, of op de bakplaat zodat je het meteen in de oven kunt schuiven. Bedek het deeg met een stuk plastic folie en laat het minstens 2 uur narijzen.

Verwarm de oven voor op 225˚C. Snij het deeg in en bak het 35-45 minuten.

Pak het brood in 2 droge theedoeken in zodat het langzaam kan afkoelen. Dat is een trucje dat ik van Italiaanse kennissen heb geleerd. Zo wordt de korst niet zo hard.

Het brood krijgt van die mooie typische desemluchtbellen in het deeg. Het lekkerst is het om het brood te eten als het helemaal afgekoeld is. Hoe langer je het brood bewaard, hoe zuurder de smaak wordt. Zuurdesembrood is langer houdbaar dan gistbrood.

Een paar maanden geleden heb ik een broodbakworkshop gevolgd bij bakker Gerard, eigenaar van biologische bakkerij Hardeman in Wijk en Aalburg. We leerden er heel veel trucjes om een goed speltbrood te maken en om een goed gelukt tarwedesembrood te maken. Het was een erg leuke en inspirerende avond. Ondanks deze avond stelde ik het steeds uit om mijn eigen desemstarter te maken. Want het is veel werk. Het mislukt vaak. Daarom is het moeilijk. Dacht ik. Nou, dat valt dus heel erg mee. Vind ik.

Op Twitter zag ik een paar succesverhalen langskomen van de versie van Uit de keuken van Levine. Dus die heb ik geprobeerd. Het duurde een dag langer voordat-ie op gang was maar sindsdien heb ik een goedwerkende desemstarter. Het recept van Gerard ga ik een andere keer proberen.

Ik ben een speltdesemstarter gaan maken. In mijn omgeving ken ik een aantal mensen met een tarwe-allergie. Met een speltdesemstarter in huis kan ik altijd een desembrood maken waar zij ook van kunnen eten. Je kunt deze starter ook prima met tarwe maken. Vervang dan het spelt door tarwe.

Dit is een desemstarter met een zogenaamde hydratatie van 100%. Dat wil zeggen dat er evenveel water als meel in zit. In gewogen hoeveelheden. Want 100 ml water in je maatbeker is meestal niet 100 gram water. Dus beter kun je wegen als je het net als ik precies wilt doen. Als je uiteindelijk desembrood wilt gaan maken kun je niet zomaar een bepaald gramgewicht van deze desemstarter in een recept gebruiken. Het is afhankelijk van de hydratatie van je desemstarter, hoeveel water en meel je erbij moet doen om een mooi brood te krijgen. Ik beschrijf hieronder hoe ik het gedaan heb. En met deze formules lukt het.

Met roggemeel kun je het beste het begin maken van een desemstarter. Roggemeel bevat veel meer micro-organismen dan tarwemeel. En die micro-organismen laat nou juist je desemstarter tot leven komen. Met andere woorden: rogge schimmelt lekker snel.
Als je desemstarter tot leven gewekt is kun je doorgaan met voeden met alleen speltmeel (of tarwemeel). Om te experimenteren kun je doorgaan met voeden met roggemeel. Ik heb begrepen (niet zelf uitgeprobeerd) dat je desemstarter en dus ook je desembrood dan wat zuurder van smaak wordt.

Denk eraan dat je schone spullen gebruikt. Ik vind het handig om mijn zuurdesemstarter te maken en te bewaren in een moderne weckpot. Met zo’n losse deksel. De rubberen ring en losse ijzeren klemmetjes heb ik weggelaten. Zo is de pot afgesloten voor pluisjes en zo maar kan er wel lucht uit als de druk te hoog wordt. Het is een pot met een inhoud van 1 liter.
Een elastiekje om de pot is handig om aan te geven wat het niveau is als je net bijgevoed hebt. De volgende dag kun je zien of je desemstarter al is gerezen.
Maak de binnenkant van de pot tot het niveau van de desemstarter iedere keer na het bijvoeden goed schoon. Dan kun je zien of je desemstarter gerezen is en weer omlaag geploft is. Wat overigens heel normaal is. Voor het schoonmaken vind ik zo’n siliconen pannenlikker erg handig.

Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur tussen de 20˚C en 25˚C is. Als het koeler dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het doen mislukken. Hier moet ik bij zeggen dat bij ons in huis in de winter de thermostaat niet hoger staat dan 19˚C. Af en toe scheen de zon en werd het in de middag even 21˚C in de woonkamer. Maar bij 19˚C en ‘s nachts 17˚C kan het dus ook gewoon lukken.

Neem voor het verversen lauw water met een temperatuur van 21˚C tot 25˚C. En weeg alles met de weegschaal af. Ik ben ‘s avonds begonnen want ik heb ‘s ochtends soms geen tijd en vergeet het dan misschien.
Je begint elke dag met een deel van de vorige dag. De rest gooi je weg omdat je anders heel veel desemstarter hebt aan het eind. Dat weggooien, daar heb ik dan wel wat moeite mee. Dus vanaf dag 5 ben ik niet meer gaan weggooien maar ben ik het mengsel over meerdere weckpotten gaan verdelen en heb ik aan het eind mijn desemzusjes meteen uitgedeeld.

Tip: print het recept uit en schrijf bij elk dagnummer de naam van de dag erachter. Als je net zoals ik niet zo goed bent met getallen, dan kun je zo gemakkelijker herkennen waar je gebleven bent. Voor mij werkte het goed in ieder geval.

Elke keer dat je je mengsel voert, roer je alles goed door elkaar met een schone lepel. Maak de binnenkant met een pannenlikker schoon en leg de deksel erop. Laat het mengsel 24u staan en ga verder met de beschrijving van de volgende dag.

dag 1

100 g water
75 g roggemeel
25 g speltmeel

Doe alles in de weckpot en roer het goed door elkaar met een schone lepel. Maak de binnenkant met een pannenlikker schoon en leg de deksel erop. Laat het mengsel 24u staan.

dag 2

Ik zag nog niks veranderen. Maakt niet uit, hoeft ook niet. Er zouden al kleine bubbeltjes kunnen ontstaan. Misschien ruikt het wat vreemd, maar dat zou in de komende dagen moeten verdwijnen. Dus ga maar gewoon beginnen met voeren.

100 gram van het mengsel van gisteren
75 gram water
50 gram roggemeel
25 gram speltmeel

dag 3

Bij mij gebeurde er op dag 3 ook nog niks. Het kan zijn dat er bij jou wel al wat gaande is. Misschien zie je wat bubbels of misschien is het mengsel zelfs in volume verdubbeld. Als dat zo is dan is je megnsel nog niet geschikt om mee te bakken. De juiste micro-organismen die je nodig hebt moeten nog groeien. Hoe je mengsel zich nu ook gedraagt, je gaat gewoon verder met voeren.

100 gram van het mengsel van de vorige dag
75 gram water
25 gram roggemeel
50 gram speltmeel

dag 4

Nu zou het mengsel in volume verdubbeld moeten zijn en is het dus actief. Misschien is het mengsel gerezen en weer ingezakt. Daarom is het belangrijk om je pot vooraf goed schoon te hebben gemaakt. Want dan kun je nu mooi zien hoever het gerezen was en weer ingezakt is.
Maar misschien is je mengsel nog niet verdubbeld, zoals het mijne. Die was wel een beetje omhoog gekomen, maar zeker niet verdubbeld. Dan ga je nog een keer voeren zoals gisteren. En anders ga je verder met de volgende hoeveelheden.

100 gram van het mengsel van gisteren
75 gram water
15 gram roggemeel
60 gram speltmeel

dag 5, 6 en 7

Nu moet het mengsel de afgelopen 24 uur verdubbeld zijn of misschien zelfs verdrievoudigd. En het is bijna klaar om te gaan gebruiken. Zoals je waarschijnlijk opgevallen is, werd er elke dag wat minder roggemeel en wat meer speltmeel aan toegevoegd. Vanaf nu hoeft er geen roggemeel meer bij.

100 gram van het mengsel van gisteren
100 gram water
100 gram speltmeel

Als het mengsel zich op de zevende dag binnen 6 uur kan verdubbelen, dan kun je je desemstarter gaan gebruiken. Je kunt bijvoorbeeld tarwebrood met desem maken zoals ik het van bakker Gerard geleerd heb. Of desempannenkoeken bakken als je heel veel desemstarter hebt en je geen zwembad vol desemstarter over wilt houden.

Het in leven houden van je desemstarter is niet zo moeilijk. Je voedt 2x per dag. Minimaal 1 eetlepel speltmeel en 1 eetlepel water. Als je in korte tijd een grote hoeveelheid wilt maken dan kun je maximaal 2x het gewicht van je desemstarter vermeerderen. Als je bijvoorbeeld 200 gram desemstarter hebt, dan kun je er maximaal 400 gram meel en 400 gram water bij doen.

Wat nou als je niet in de gelegenheid bent om je desemstarter 2x per dag te voeren? Bijvoorbeeld als je op vakantie gaat. Dan kun je je desemstarter in de koelkast parkeren. Het kan daar een paar weken bewaard worden. Als je je desemstarter weer wilt activeren om te gaan gebruiken, dan haal je je desemstarter 1 dag van te voren uit de koelkast om rustig aan op kamertemperatuur te laten komen. Je voert ‘m vanaf dan weer 2x per dag.

150 g rauwe pecannoten (een nacht geweekt)
100 g rauwe amandelen (een nacht geweekt)
200 g rozijnen
8 dadels, ontpit
4 bananen
2 eetl. limoensap of citroensap
2 flinke goudreinetten of andere zachtzure appel, met schil geraspt
2 theel. kaneel
springvorm met een doorsnede van ongeveer 25 cm, de bodem bedekt met bakpapier

Week de pecannoten en de amandelen een nacht in koud water met een scheutje azijn of citroensap. Hierdoor komt fytase vrij die ervoor zorgt dat het fytinezuur in de noten uitgeschakeld wordt. Fytinezuur blokkeert de opname van vitamines en mineralen. Dus dat wil je liever niet binnen krijgen.

Maal de noten fijn in de keukenmachine of het bakje dat bij de staafmixer zit. Voeg de rozijnen en de dadels toe en ga door met malen totdat er een stevige deegachtige consistentie ontstaat. Verdeel het notendeeg over de bodem van de springvorm.

Pureer de bananen met een eetlepel limoensap. Let op dat je nog een eetlepel limoensap bewaard voor de appel. Smeer het bananenmengsel uit over de notenbodem in de springvorm.

Meng de geraspte appel met een eetlepel limoensap en de kaneel. Verdeel het appelmengsel over de bananenpuree in de springvorm. Laat de taart een paar uur in de koelkast opstijven. Als je onverwachts bezoek krijgt kun je de taart ook meteen aansnijden. Haal de springvorm voorzichtig los. Snij eventueel de rand los. Breng de taart met bakpapier over op een taartschaal en snij de taart in punten.

Mini-pizza’s die ik gemaakt heb voor de feestelijke april editie van Kiind magazine. Leuk om samen met kinderen te maken. Gewoon omdat je zin hebt om wat lekkers te bakken. Of tijdens een kinderpartijtje. Ieder kan z’n eigen beleg kiezen en z’n eigen vorm uitstansen.

voor ongeveer 18 stuks:
250 g bloem
160 ml lauwwarm water
7 g verse gist of 3 g gedroogde gist
25 g olijfolie
1 theel. zout
300 g passata
1 theel. oregano
snufje zout en peper
1 kleine courgette, in schijfjes en in reepjes
1 ui, in halve ringen
1 rode paprika, in kleine blokjes 

Los de gist op in het water. Meng de bloem met het zout in een kom. Roer de olijfolie door de bloem. Voeg het water toe en roer goed door. Stort het deeg op een werkvlak en kneed het deeg 5 minuten goed door. Het is niet erg als het in het begin wat plakt, dat komt goed als je het wat langer gekneed hebt.

Maak een bal van het deeg. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en leg de deegbal in een kom. Dek de deegbal losjes af met een stuk plastic folie. Laat het deeg 1,5 uur rusten. Of de hele nacht. Dat is nog lekkerder. Dan wordt het iets zuurder en krijgt het nog meer smaak.

Maak ondertussen de tomatensaus. Laat hiervoor de passata een kwartier op zacht vuur een beetje inkoken met de oregano en een snufje zout en peper. Laat de tomatensaus een beetje afkoelen.

Verwarm de oven voor op 180˚C.

Bestrooi een werkvlak met wat griesmeel of bloem. Rol het deeg erop uit tot een grote platte koek van een paar milimeter dik. Steek met een glas rondjes uit het deeg. Je kunt ook met een koekjessteker vormpjes uitsteken. Leg de rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Smeer wat tomatensaus over de rondjes en beleg de tomatensaus met verschillende ingrediënten. Bijvoorbeeld schijfjes courgette, reepjes courgette, blokjes paprika, halve uiringen.

Bak de mini-pizza’s in 15 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Laat ze op een rooster afkoelen. Koud zijn ze lekker als traktatie om mee te nemen maar je kunt ze ook 10 minuten op 150˚C even opwarmen voor tijdens een feestje.