le saunier

Het is zomervakantie en we zijn met de tent aan het kamperen in Frankrijk. In de Charente Maritime aan de Atlantische kust. Samen met de Mediterrane Franse kust heeft dit deel van de Frans-Atlantische kust het meest aantal zonuren per jaar. Heerlijk voor een kampeervakantie dus.

ongeraffineerd zeezout
We gebruiken in onze eigen keuken al een tijdje alleen nog maar grijs zeezout om eten op smaak te brengen. Dit is ongeraffineerd zout. Ook wel bekend onder de naam Keltisch zeezout, sel gris of gros sel marin. Door de Fransen Or Blanc (wit goud) genoemd.

De grove variant gros sel voor soep, stoofschotels en in het kookwater van groentes:

Sel gris fin (het grof grijs zout gedroogd en fijngemalen) of Sel Moulu voor op een eitje, in het brooddeeg, in de olijfolie om brood in te dopen of op gestoomde groentes:

Fleur de sel als luxe product voor dezelfde toepassingen als het sel gris fin:

Grijs zeezout is iets zachter van smaak dan het witte (zee)zout dat in de Nederlandse supermarkten verkocht wordt. Nog een groot verschil is de samenstelling. Wit zout is geraffineerd. Bewerkt. Van bijna alle mineralen ontdaan totdat er alleen nog maar natriumchloride overblijft. Een product dat erg gewild is in de chemische industrie. Grijs zeezout is ongeraffineerd. Niet bewerkt. Zo uit de zoutpan in een zakje geschept. Rijk aan allerlei mineralen zoals magnesium. En vol met allerlei sporenelementen. Want tegelijk met het scheppen van de zoutkorrels, komen er ook hele fijne kleideeltjes mee. Die kleideeltjes geven dit pure zeezout de grijze kleur.
Ik ben erg nieuwsgierig naar waar ons zout vandaan komt en hoe het gemaakt wordt. We zijn te gast bij Sébastien Rossignol, ambachtelijke zoutproducent in Mornac-sur-Seudre.

productie
Aan de Frans Atlantische kust wordt vanaf De Guérande in Bretagne tot de noordelijke oever van de Gironde in de Charente Maritime, grijs zeezout geproduceerd. Zo’n 500 producenten in totaal. De meeste producenten bevinden zich in de Guérande. Het eiland île de Ré is een goeie concurrent aan het worden van de Guérande want er komen daar elk jaar meer zoutproducenten bij. Goed nieuws dus, het lijkt erop dat grijs zeezout qua populariteit en bekendheid aan het groeien is. Ook bekend is het zout uit île de Noirmoutier en uit île d’Oléron.

Grijs zeezout wordt in de marais salant (zoute moeras) geproduceerd. Deze gebieden liggen in de buurt van de kust en staan in verbinding met de zee. Door een vernuftig systeem met pijpen, kunnen de zoutproducenten de toevoer van vers zeewater regelen. Daarna gaat het zeewater gedurende ongeveer twee weken via een ingenieus doolhof van kanaaltjes, rustig richting de laatste zoutbaden waar het zout uit wordt geschept.
In het kustgebied van de Guérande tot de noordelijke oever van de Gironde zijn de omstandigheden ideaal voor deze ambachtelijke vorm van zoutwinning: zee, wind en zon zijn volop aanwezig.

samenstelling
Onbewerkt zeezout bestaat uit 84 mineralen en spoorelementen. Keukenzout bestaat alleen nog maar uit natriumchloride waar eventueel wat jodium aan toegevoegd is. Grijs zeezout bevat relatief veel magnesium. Ik heb me laten vertellen dat het magnesium ervoor zorgt dat het grijs zeezout wat nattig is. Dat zou betekenen dat de gedroogde versie sel gris fin geen of weinig magnesium zou bevatten. Goeie vraag voor de saunier en hij verteld me dat het magnesiumgehalte niet veranderd als het grijs zeezout gedroogd wordt. Het grijs zeezout is in beginsel nattig omdat het uit baden geschept wordt die ook nog een geringe hoeveelheid water bevatten.

ambachtelijk handwerk
Het blijft handwerk en de ambacht van het zoutscheppen gaat vaak over van vader op zoon. De Bretonse zoutproducenten in de Guérande noemen zichzelf paludiers. Maar ten zuiden van de Loire noemen ze zich sauniers. Naar het oud-Franse woord sau, dat zout betekent.

de techniek
Het seizoen dat er zout geproduceerd wordt loopt van juni tot oktober. Een saunier begint om 6.30 met het bijeenschrapen van de eerste portie gros sel van die dag. Daarna gaat hij eens rustig ontbijten, een wasje draaien en naar de markt. Om 14u gaat hij weer naar de zoutpannen. Eerst schuift hij met een platte zeef voorzichtig het ontstane vliesje van de laatste zoutbaden af. Dit is het luxe fleur de sel. Direct van het zoutbad geschoven zijn het grote natte flinterdunne schaafsels die heel zacht en een beetje kruidig smaken. Rechtsonderin de volgende foto is te zien waar de saunier zojuist een laagje fleur de sel uit het zoutbad geschoven heeft.

Hij gaat verder met het dieper scheppen van het gros sel. Daar maakt hij piramidevormige bergjes van. Om 16.30 komen de toeristen voor een rondleiding en om 18u maakt hij zijn rondje langs de zoutpannen nog een keer.

producten
In Frankrijk worden er bij de gewone supermarkt diverse producten verkocht die grijs zeezout bevatten. Dit wordt altijd duidelijk op de verpakking aangekondigd en is een verkoopargument voor het merk. Van chocolade met fleur de sel, diverse merken roomboter met gros sel marin en diverse merken gezouten chips met gros sel marin.

opbrengst
Grijs zeezout ziet er uit elk gebied een beetje anders uit. Het ene is wat donkerder, wat grijzer of zelfs wat rozer dan het andere. Dit heeft alles te maken met de soort bodem waar het zout vanaf geschept is.
Uit 1 liter zeewater kan ongeveer 30 gram gros sel gehaald worden. Per 100 kg gros sel wordt 5 kg fleur de sel geproduceerd. Dat verklaart het grote prijsverschil tussen gros sel en fleur de sel
Direct bij de saunier kost een kg grof grijs zeezout iets minder dan E2,- per kg. In de grotere hypermarchés zoals E. Leclerc meestal ook. Op toeristische marktjes betaal je vaak het dubbele. En in toeristenwinkeltjes in de kustplaatsen nog meer. Je krijgt dan wel een gezellig strikje om je mooie stoffen zakje met zout.

Meer info over grijs zeezout: www.keltischzeezout.com en op het blog van de Groene Vrouw en op Voedzo.