CathelijneVan gisteravond had ik een restje rijst in de koelkast. Een avocado lag mij rijp aan te gapen, die moest echt aangesneden worden. Zo had ik een snelle voedzame lunch.
200 g witte rijst, gaargekookt en afgekoeld
1 avocado
2 tomaten, in stukjes gesneden
1 handvol zwarte en groene olijven, door midden gesneden
1 lente-ui, in ringen gesneden
citroensap
1 eetl. olijfolie
1 eetl. sherryazijn
zout en peper
Schil de avocado, snij de vrucht doormidden en haal de helften van de pit af. Snij het vruchtvlees in blokjes. Besprenkel de blokjes avocado met citroensap om verkleuring tegen te gaan.
Meng de rijst met de tomaten en de olijven. Klop in een kommetje de olijfolie met de sherryazijn goed door elkaar. Schenk de dressing over de rijst. Bestrooi met zout en peper en meng nog even kort door elkaar.
Leg de blokjes avocado op de rijstsalade en strooi de lente-ui erover heen.