zuurdesemstarter

Een paar maanden geleden heb ik een broodbakworkshop gevolgd bij bakker Gerard, eigenaar van biologische bakkerij Hardeman in Wijk en Aalburg. We leerden er heel veel trucjes om een goed speltbrood te maken en om een goed gelukt tarwedesembrood te maken. Het was een erg leuke en inspirerende avond. Ondanks deze avond stelde ik het steeds uit om mijn eigen desemstarter te maken. Want het is veel werk. Het mislukt vaak. Daarom is het moeilijk. Dacht ik. Nou, dat valt dus heel erg mee. Vind ik.

Op Twitter zag ik een paar succesverhalen langskomen van de versie van Uit de keuken van Levine. Dus die heb ik geprobeerd. Het duurde een dag langer voordat-ie op gang was maar sindsdien heb ik een goedwerkende desemstarter. Het recept van Gerard ga ik een andere keer proberen.

Ik ben een speltdesemstarter gaan maken. In mijn omgeving ken ik een aantal mensen met een tarwe-allergie. Met een speltdesemstarter in huis kan ik altijd een desembrood maken waar zij ook van kunnen eten. Je kunt deze starter ook prima met tarwe maken. Vervang dan het spelt door tarwe.

Dit is een desemstarter met een zogenaamde hydratatie van 100%. Dat wil zeggen dat er evenveel water als meel in zit. In gewogen hoeveelheden. Want 100 ml water in je maatbeker is meestal niet 100 gram water. Dus beter kun je wegen als je het net als ik precies wilt doen. Als je uiteindelijk desembrood wilt gaan maken kun je niet zomaar een bepaald gramgewicht van deze desemstarter in een recept gebruiken. Het is afhankelijk van de hydratatie van je desemstarter, hoeveel water en meel je erbij moet doen om een mooi brood te krijgen. Ik beschrijf hieronder hoe ik het gedaan heb. En met deze formules lukt het.

Met roggemeel kun je het beste het begin maken van een desemstarter. Roggemeel bevat veel meer micro-organismen dan tarwemeel. En die micro-organismen laat nou juist je desemstarter tot leven komen. Met andere woorden: rogge schimmelt lekker snel.
Als je desemstarter tot leven gewekt is kun je doorgaan met voeden met alleen speltmeel (of tarwemeel). Om te experimenteren kun je doorgaan met voeden met roggemeel. Ik heb begrepen (niet zelf uitgeprobeerd) dat je desemstarter en dus ook je desembrood dan wat zuurder van smaak wordt.

Denk eraan dat je schone spullen gebruikt. Ik vind het handig om mijn zuurdesemstarter te maken en te bewaren in een moderne weckpot. Met zo’n losse deksel. De rubberen ring en losse ijzeren klemmetjes heb ik weggelaten. Zo is de pot afgesloten voor pluisjes en zo maar kan er wel lucht uit als de druk te hoog wordt. Het is een pot met een inhoud van 1 liter.
Een elastiekje om de pot is handig om aan te geven wat het niveau is als je net bijgevoed hebt. De volgende dag kun je zien of je desemstarter al is gerezen.
Maak de binnenkant van de pot tot het niveau van de desemstarter iedere keer na het bijvoeden goed schoon. Dan kun je zien of je desemstarter gerezen is en weer omlaag geploft is. Wat overigens heel normaal is. Voor het schoonmaken vind ik zo’n siliconen pannenlikker erg handig.

Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur tussen de 20˚C en 25˚C is. Als het koeler dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het doen mislukken. Hier moet ik bij zeggen dat bij ons in huis in de winter de thermostaat niet hoger staat dan 19˚C. Af en toe scheen de zon en werd het in de middag even 21˚C in de woonkamer. Maar bij 19˚C en ‘s nachts 17˚C kan het dus ook gewoon lukken.

Neem voor het verversen lauw water met een temperatuur van 21˚C tot 25˚C. En weeg alles met de weegschaal af. Ik ben ‘s avonds begonnen want ik heb ‘s ochtends soms geen tijd en vergeet het dan misschien.
Je begint elke dag met een deel van de vorige dag. De rest gooi je weg omdat je anders heel veel desemstarter hebt aan het eind. Dat weggooien, daar heb ik dan wel wat moeite mee. Dus vanaf dag 5 ben ik niet meer gaan weggooien maar ben ik het mengsel over meerdere weckpotten gaan verdelen en heb ik aan het eind mijn desemzusjes meteen uitgedeeld.

Tip: print het recept uit en schrijf bij elk dagnummer de naam van de dag erachter. Als je net zoals ik niet zo goed bent met getallen, dan kun je zo gemakkelijker herkennen waar je gebleven bent. Voor mij werkte het goed in ieder geval.

Elke keer dat je je mengsel voert, roer je alles goed door elkaar met een schone lepel. Maak de binnenkant met een pannenlikker schoon en leg de deksel erop. Laat het mengsel 24u staan en ga verder met de beschrijving van de volgende dag.

dag 1

100 g water
75 g roggemeel
25 g speltmeel

Doe alles in de weckpot en roer het goed door elkaar met een schone lepel. Maak de binnenkant met een pannenlikker schoon en leg de deksel erop. Laat het mengsel 24u staan.

dag 2

Ik zag nog niks veranderen. Maakt niet uit, hoeft ook niet. Er zouden al kleine bubbeltjes kunnen ontstaan. Misschien ruikt het wat vreemd, maar dat zou in de komende dagen moeten verdwijnen. Dus ga maar gewoon beginnen met voeren.

100 gram van het mengsel van gisteren
75 gram water
50 gram roggemeel
25 gram speltmeel

dag 3

Bij mij gebeurde er op dag 3 ook nog niks. Het kan zijn dat er bij jou wel al wat gaande is. Misschien zie je wat bubbels of misschien is het mengsel zelfs in volume verdubbeld. Als dat zo is dan is je megnsel nog niet geschikt om mee te bakken. De juiste micro-organismen die je nodig hebt moeten nog groeien. Hoe je mengsel zich nu ook gedraagt, je gaat gewoon verder met voeren.

100 gram van het mengsel van de vorige dag
75 gram water
25 gram roggemeel
50 gram speltmeel

dag 4

Nu zou het mengsel in volume verdubbeld moeten zijn en is het dus actief. Misschien is het mengsel gerezen en weer ingezakt. Daarom is het belangrijk om je pot vooraf goed schoon te hebben gemaakt. Want dan kun je nu mooi zien hoever het gerezen was en weer ingezakt is.
Maar misschien is je mengsel nog niet verdubbeld, zoals het mijne. Die was wel een beetje omhoog gekomen, maar zeker niet verdubbeld. Dan ga je nog een keer voeren zoals gisteren. En anders ga je verder met de volgende hoeveelheden.

100 gram van het mengsel van gisteren
75 gram water
15 gram roggemeel
60 gram speltmeel

dag 5, 6 en 7

Nu moet het mengsel de afgelopen 24 uur verdubbeld zijn of misschien zelfs verdrievoudigd. En het is bijna klaar om te gaan gebruiken. Zoals je waarschijnlijk opgevallen is, werd er elke dag wat minder roggemeel en wat meer speltmeel aan toegevoegd. Vanaf nu hoeft er geen roggemeel meer bij.

100 gram van het mengsel van gisteren
100 gram water
100 gram speltmeel

Als het mengsel zich op de zevende dag binnen 6 uur kan verdubbelen, dan kun je je desemstarter gaan gebruiken. Je kunt bijvoorbeeld tarwebrood met desem maken zoals ik het van bakker Gerard geleerd heb. Of desempannenkoeken bakken als je heel veel desemstarter hebt en je geen zwembad vol desemstarter over wilt houden.

Het in leven houden van je desemstarter is niet zo moeilijk. Je voedt 2x per dag. Minimaal 1 eetlepel speltmeel en 1 eetlepel water. Als je in korte tijd een grote hoeveelheid wilt maken dan kun je maximaal 2x het gewicht van je desemstarter vermeerderen. Als je bijvoorbeeld 200 gram desemstarter hebt, dan kun je er maximaal 400 gram meel en 400 gram water bij doen.

Wat nou als je niet in de gelegenheid bent om je desemstarter 2x per dag te voeren? Bijvoorbeeld als je op vakantie gaat. Dan kun je je desemstarter in de koelkast parkeren. Het kan daar een paar weken bewaard worden. Als je je desemstarter weer wilt activeren om te gaan gebruiken, dan haal je je desemstarter 1 dag van te voren uit de koelkast om rustig aan op kamertemperatuur te laten komen. Je voert ‘m vanaf dan weer 2x per dag.