Cathelijne
We zijn op reis door Thailand. En wat heb ik uitgekeken naar het heerlijke eten hier. Een van mijn favoriete curry’s is de Panaeng curry. Dit is een curry die maar een beetje pittig is. Vind ik. Het ligt er natuurlijk aan welke schaal je gebruikt. Ik kan wel goed pittig eten en ik vind de Panaeng curry heel goed te doen.
Panaeng curry is een curry met vlees of met garnaal. Meestal zitten er plakjes biefstuk in. Maar de Panang curry kan ook gemaakt worden met varkensvlees, of met kip. Zoals deze versie.
In de meeste curry’s wordt de dunne kokosmelk gedaan waardoor de curry’s soepachtig worden. In de Panaeng curry wordt de dikke kokosroom gedaan zodat deze curry een wat dikkere saus heeft. Er is nog een groot verschil met vele andere curry’s. In de Panaeng curry wordt het vlees ‘droog’ gebakken met de currypasta. Daarna gaat de kokosroom er pas doorheen. De curry kookt daarna niet meer. Bij andere curry’s wordt meestal eerst de currypasta gebakken, dan komt de kokosmelk erbij en vervolgens groentes en vlees of vis.
In de currypasta wordt de aromatische schil van de kaffir limoen gebruikt. Een limoensoort met een bultige schil. De schil geeft veel smaak, de sap wordt nooit gebruikt, die is zuur en bitter. Van de gewone limoen worden zowel de schil als de sap gebruikt. Als je geen kaffir limoen kunt vinden, kun je de schil van een gewone limoen gebruiken.
Verse laos wordt bij de toko ook wel als verse galangal verkocht. Het lijkt aan de buitenkant op gember en is ook familie van gember. Maar laos heeft een lichtere kleur, een wat frissere dunnere schil en het smaakt anders, friszurig. Het is ook minder gebobbeld dan gember. Het is niet te vervangen. Als je het niet kunt krijgen laat het dan maar achterwege.
Sweet basil is een van de vele soorten Thaise basilicum. Sweet basil heeft een lichte anijssmaak. Onontbeerlijk in deze curry. Vind ik.
De Thai doen overal suiker in. In principe hoort hier ook suiker in. Maar omdat ik niet zo van principes houdt en ook liever zo weinig mogelijk suiker binnen wil krijgen, doe ik in dit recept wat minder suiker. Vaak wordt palmsuiker onder de Indonesische naam gula djawa verpakt. Neem dan de suikerkorrels, die laten zich gemakkelijker verwerken in dit recept dan de schijfjes palmsuiker. Ook natuurvoedingswinkels verkopen palmsuiker.
De groentes die in de panaeng curry op de foto gebruikt zijn, zijn babymais, wortel en kouseband. Je kunt elke harde groente gebruiken zoals asperges of bamboestukjes maar ook paddestoelen.
Vers gemaakte currypasta is het lekkerst. Je kunt ook een grotere voorraad van de currypasta maken en in de koelkast bewaren. Dan blijft het zo’n twee maanden goed.
voor de panaeng currypasta:
15 verse kleine rode pepertjes, of minder als je het minder pittig wilt
3 eetl. sjalotjes, in plakjes
4 teentjes knoflook, geplet met een groot mes
1 eetl. verse laos, fijngesneden
1 eetl. verse citroengras, fijngehakt
1 theel. kaffir limoenschil, in fijne reepjes
1 theel. verse korianderwortel, grof gehakt
1 theel. trassi
1/2 theel. zout
voor de curry:
150 g kipfilet, in plakjes van zo’n 2×2 cm
250 ml kokosroom (let op, gebruik hiervoor niet de dunne kokosmelk)
2 eetl. panaeng currypasta
50 g gemengde groentes zoals babymais, wortel en kouseband, in stukken
10 blaadjes Thaise sweet basil
6 blaadjes kaffir limoenblad, in hele fijne reepjes
1 eetl. geroosterde pinda’s, fijngemalen
1 eetl. vissaus
1 eetl. palmsuiker
2 eetl. kokosolie
1 grote rode peper, in plakjes
Doe alle ingrediënten voor de currypasta in een stenen vijzel. Maal alles gedurende 10 minuten fijn tot een mooie egale dikke pasta.
Verhit de kokosolie samen met een eetl. van de kokosroom in een wok. Roer de currypasta erdoor en laat het al roerend bubbelen. Na zo’n 3-4 minuten zal de geur van de currypasta vrijkomen. Doe dan de stukjes kip erbij en roerbak nog zo’n 3 minuten.
Voeg de rest van de kokosroom en de groentes toe en roer alles door elkaar. Doe de vissaus en de palmsuiker erbij en blijf roeren totdat de groentes beetgaar zijn.
Zet het vuur uit. Roer 3/4 van de sweet basil en van de reepjes limoenblad door de curry. Breng de curry over op een serveerschaaltje. Verdeel er de rest van de sweet basil, de reepjes limoenblad en de plakjes rode peper over. Bestrooi de curry met de fijngemalen pinda’s. Serveer met witte rijst.
