boemboe bali

Een van de bekendste specerijenmengsels die gebruikt worden in de Balinese keuken is boemboe Bali. Dit is de basis om verschillende gerechten op smaak te brengen. Boemboe Bali wordt bijvoorbeeld gebruikt voor saté lilit (gehaktspiesjes) en voor opor ayam (kipcurry). Dit leren we maken tijdens een kookworkshop bij Balinese Farm Cooking. Ik heb over de hele wereld verschillende kookworkshops gedaan en dit is wel de beste tot nu toe. Gesitueerd een Balinese permacultuur tuin ben je op een heel relaxt tempo bijna de hele dag bezig met koken en eten.

Boemboe Bali bestaat uit verse en gedroogde specerijen. De specerijen worden traditioneel in een tjobek met oelekan gekneusd. Een tjobek is een platte stenen vijzel. Op Bali is deze meestal gemaakt uit vulkaansteen. Een oelekan is de stamper die gebruikt wordt om de specerijen te kneuzen. Op deze manier komen de aroma’s het sterkst vrij. Als je geen oelekan hebt kun je het bakje van de staafmixer of de keukenmachine gebruiken. De smaak zal dan wat minder sterk zijn omdat de specerijen gesneden worden in plaats van gekneusd.
Bij een Indische toko kun je alle ingrediënten kopen, zelfs de verse ingrediënten. Soms zijn ze ingevroren.

droge specerijen:
1/4 eetl. korianderzaad
1/2 theel. zwarte peperkorrels
1/2 theel. witte peperkorrels
3 kruidnagels
3 kemirinoten
1/4 theel. komijnzaad
1/4 theel. nootmuskaat, geraspt
1/2 theel. wit sesamzaad

verse specerijen:
10 cm laos (galangal)
5 cm kentjur (kencur)
5 cm kurkuma (turmeric)
3 cm gember (jahe)
7 shalotjes
4 teentjes knoflook
3 Spaanse rode pepers
2 kleine pepertjes, als je het nog heter wilt
2 salamblad (daun salam)
1 stengel citroengras (sereh)

overige ingrediënten:
1/4 theel. trassi
4 eetl. kokosolie
1/2 theel. zout

Snij alle verse specerijen fijn, behalve het salamblad en de citroengrasstengel. Kneus de stengel citroengras met het lemet van een zwaar mes. Leg een knoop in de gekneusde stengel zodat-ie straks gemakkelijk in de pan past.

Kneus eerst all droge specerijen fijn in de tjobek. Doe dan alle verse specerijen, behalve het salamblad en de citroengrasstengel, in de tjobek. Kneus alles fijn tot een dikke pasta. Als je een keukenmachine gebruikt, doe er dan een scheutje water bij.

Verwarm de kokosolie in een wok op hoog vuur. Roerbak de specerijenpasta samen met het salamblad en de geknoopte citroengrasstengel 5 minuten totdat het heerlijk gaat geuren.

Haal de pan van het vuur. Doe de boemboe in een bakje dat afgesloten kan worden of verwerk de boemboe meteen. Je kunt de boemboe zo maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren. Je kunt de boemboe ook invriezen.