CathelijneAfgelopen weekend organiseerde ik 2 dagen ontbijt, lunch en diner voor 40 personen. Waarvan een deel ervoor koos om veganistisch te willen eten. Voor ontbijt en lunch en diner vind ik dat niet meer zo uitdagend. Voor dessert echter wel, zeker als het ook nog eens glutenvrij moet zijn waar ook een deel van de groep voor gekozen had. Om het mezelf enigszins gemakkelijk te maken wilde ik maar één soort dessert hoeven maken ipv een dessert voor de alleseters, een glutenvrij alternatief daar van en een vegan alternatief daarvan. En het is me gelukt. Iedereen tevreden. Zelfs mijn kinderen want ja die moesten vooraf natuurlijk een paar keer proeven.
Je kunt ze een dag of twee in de koelkast bewaren. Let wel op dat de bodem dan wat zachter en plakkeriger wordt. Haal ze een half uur voor het serveren uit de koelkast zodat ze niet meer heel erg koud zijn. Onderstaand recept is voor 10 stukken.
Voor de bodem:
390 g = amandelmeel
125 g = tapiocameel
Snufje = zout
110 g = kokosolie
300 g = rijstsiroop
Voor de citroenvulling:
500 ml = citroensap (ongeveer 6 citroenen)
6 eetl. = maizena
1 = citroen, rasp van schil
560 ml = kokosroom
350 g = suiker, wit!
5 eetl. = kokosolies
snufje = kurkuma
Voor de bodem:
Verwarm de oven voor op 180˚C en leg bakpapier in een bakvorm van 15 x 20 cm.
Doe het amandelmeel, het tapiocameel en het zout in een grote kom en meng goed. Doe de kokosolie en de rijstsiroop erbij en meng met de hand tot alles aan elkaar blijft zitten.
Duw het mengsel in een gelijkmatig laag op de bodem van de bakvorm en bak de bodem 16 min of tot het een beetje bruin is bovenop. Let op, amandelmeel verbrand snel.
Voor de citroenvulling:
Doe de citroensap in een ruime kookpan. Doe de maizena erbij terwijl het sap nog koud is en klop met een garde goed totdat alle klontjes weg zijn. Klop de overige ingrediënten erdoor.
Zet de pan op halfhoog vuur en breng het mengsel zachtjes aan de kook. Blijf ondertussen roeren en denk eraan om goed over de bodem te schrapen. Het mengsel is klaar als het zo dik is als een pudding. Denk eraan dat het tijdens het afkoelen nog verder opstijft.
Schenk het mengsel over de bodem in de bakvorm en plaats de vorm 3 uur in de koeling totdat de citroenvulling stevig is. Snij in 10 vierkantjes en schep ze op een taartschaal. Strooi er wat verse citroenrasp overheen.
