CathelijneLaatst was ik in de bibliotheek aan het bladeren door het boek Hart lever niertjes en de rest, 78 recepten met orgaanvlees. Het is niet alleen orgaanvlees dat er in de recepten gebruikt wordt. Ik vond een recept van Boeuf Bourguignon. Er wordt vermeld dat het heerlijk is om dit eens te maken met runderwangen. Dat wil ik wel eens uitproberen. Dus ik doe een bestelling van runderwangen bij boerin Tineke van De Stadboerderij Almere. Op mijn verzoek heeft ze bij de laatste slacht de slager gevraagd om de runderwangen opzij te leggen. Die gaan meestal door het gehakt. Nu gaan ze door mijn stoofschotel.
Trek er drie dagen voor uit om deze Boeuf Bourguignon. Daar wordt-ie alleen maar lekkerder van. Het is vooral een kwestie van plannen. Zoals met zoveel gerechten maken. Het is echt geen drie dagen werk. De eerste dag laat je het marineren. Eigenlijk is dat de avond en nacht. De tweede dag stoof je het gaar en de derde dag maak je het af met de champignons voordat je het serveert.
800 g runderwangen (of ander runderstoofvlees), in blokjes
200 g gerookte spekjes
300 g sjalotjes, gepeld in heel gelaten
1 rode ui, fijngesneden
3 middelgrote winterpenen (ongeveer 300 g), geschild en in schuine plakken
2 teentjes knoflook, fijngesneden
twee laurierblaadjes
een paar takjes verse tijm
2 eetl. platte peterselie, fijngehakt
2 eetl olijfolie
700 ml stevige rode wijn (bijvoorbeeld Bourgogne)
2 eetl. rundervet (of roomboter)
3 eetl. bloem
3 theel. kokosbloesemsuiker (of bruine basterdsuiker)
250 g champignons, in vieren
peper
4 theel. grijs zeezout
Bind de laurierblaadjes en de tijm met een keukentouw samen. Doe de sjalotjes, de rode ui, de plakjes peen, de knoflook, de laurierblaadjes met de tijm en de peterselie in een ruime kom. Doe de olijfolie erbij, voeg peper en zout toe en schep alles door elkaar. Voeg het vlees toe, schep het geheel nog eens door elkaar en schenk dan de wijn erbij. Dek de kom af en zet de kom een nacht in de koelkast.
Haal de kom de tweede dag uit de koelkast. Zet een zeef op een grote kom en giet de hele inhoud door de zeef. Zo vang je de marinade op om straks weer te kunnen gebruiken. Laat het vlees-groentemengsel een paar minuten uitlekken. Vis de stukken vlees eruit en dep ze een beetje droog met een paar stukken papier van een keukenrol.
Laat het rundervet in een pan met dikke bodem smelten op matig hoog vuur. Voeg de spekblokjes toe en bak de spekblokjes in een paar minuten uit. Schep de spekblokjes uit de pan in een kommetje. In het achtergebleven vet bak je de ene helft van het rundvlees een paar minuten zodat alle kanten bruin worden. Schep het vlees uit de pan in een kom en bak de tweede helft van het vlees in een paar minuten bruin.
Doe de rest van het bruingebakken vlees weer in de pan terug. Roer de bloem door het vlees. Zo lang totdat al het bloem niet meer wit is. Voeg de groentes uit de vergiet en de marinade toe. Roer er de uitgebakken spekjes en de suiker doorheen.
Zet het vuur hoog totdat de saus bubbelt. Zet de pan op een vlamverdeler op de kleinste pit en zet die op de laagste stand. Doe een deksel op de pan. Kijk af en toe of er genoeg vocht in de pan zit, anders kun je er een scheutje rode wijn bij doen. Ik laat de Boeuf Bourguignon 5 uur zo heel zachtjes bubbelen.
Proef de saus en het vlees of er nog wat zout of peper nodig is. Voeg dat dan nu toe. Zet het vuur uit. Laat de gootsteen vollopen met ijskoud water. Zet de pan zonder deksel in het koude water zodat de Boeuf Bourguignon zo snel mogelijk kan afkoelen. Als de Boeuf Bourguignon afgekoeld is, doe je de deksel erop en zet je de pan voor de nacht in de koelkast.
De derde dag haal je de pan uit de koelkast. Het kan zijn dat er een vetlaagje op ontstaan is. Niet weggooien! Gewoon laten zitten. Dat geeft smaak aan je Boeuf Bourguignon. Bovendien als het afkomstig is van grasgevoerde runderen heb je ook nog eens een gezonde vetsoort in je maaltijd.
Warm de Boeuf Bourguignon op laag vuur op totdat de saus bubbelt. Ondertussen bak je de champignons in een koekenpan in een beetje rundervet of roomboter gaar. Roer de champignons door de Boeuf Bourguignon. Laat alles nog even goed doorwarmen.
Wij eten de Boeuf Bourguignon met gekookte aardappelen, aardappelpuree of knolselderijpuree. Erbij groene groentes. Afhankelijk van het seizoen eten we er bijvoorbeeld sperziebonen, broccoli of salade bij.
