Cathelijne van den Bercken

zuurdesemstarter

Een paar maanden geleden heb ik een broodbakworkshop gevolgd bij bakker Gerard, eigenaar van biologische bakkerij Hardeman in Wijk en Aalburg. We leerden er heel veel trucjes om een goed speltbrood te maken en om een goed gelukt tarwedesembrood te maken. Het was een erg leuke en inspirerende avond. Ondanks deze avond stelde ik het steeds uit om mijn eigen desemstarter te maken. Want het is veel werk. Het mislukt vaak. Daarom is het moeilijk. Dacht ik. Nou, dat valt dus heel erg mee. Vind ik.

Op Twitter zag ik een paar succesverhalen langskomen van de versie van Uit de keuken van Levine. Dus die heb ik geprobeerd. Het duurde een dag langer voordat-ie op gang was maar sindsdien heb ik een goedwerkende desemstarter. Het recept van Gerard ga ik een andere keer proberen.

Ik ben een speltdesemstarter gaan maken. In mijn omgeving ken ik een aantal mensen met een tarwe-allergie. Met een speltdesemstarter in huis kan ik altijd een desembrood maken waar zij ook van kunnen eten. Je kunt deze starter ook prima met tarwe maken. Vervang dan het spelt door tarwe.

Dit is een desemstarter met een zogenaamde hydratatie van 100%. Dat wil zeggen dat er evenveel water als meel in zit. In gewogen hoeveelheden. Want 100 ml water in je maatbeker is meestal niet 100 gram water. Dus beter kun je wegen als je het net als ik precies wilt doen. Als je uiteindelijk desembrood wilt gaan maken kun je niet zomaar een bepaald gramgewicht van deze desemstarter in een recept gebruiken. Het is afhankelijk van de hydratatie van je desemstarter, hoeveel water en meel je erbij moet doen om een mooi brood te krijgen. Ik beschrijf hieronder hoe ik het gedaan heb. En met deze formules lukt het.

Met roggemeel kun je het beste het begin maken van een desemstarter. Roggemeel bevat veel meer micro-organismen dan tarwemeel. En die micro-organismen laat nou juist je desemstarter tot leven komen. Met andere woorden: rogge schimmelt lekker snel.
Als je desemstarter tot leven gewekt is kun je doorgaan met voeden met alleen speltmeel (of tarwemeel). Om te experimenteren kun je doorgaan met voeden met roggemeel. Ik heb begrepen (niet zelf uitgeprobeerd) dat je desemstarter en dus ook je desembrood dan wat zuurder van smaak wordt.

Denk eraan dat je schone spullen gebruikt. Ik vind het handig om mijn zuurdesemstarter te maken en te bewaren in een moderne weckpot. Met zo’n losse deksel. De rubberen ring en losse ijzeren klemmetjes heb ik weggelaten. Zo is de pot afgesloten voor pluisjes en zo maar kan er wel lucht uit als de druk te hoog wordt. Het is een pot met een inhoud van 1 liter.
Een elastiekje om de pot is handig om aan te geven wat het niveau is als je net bijgevoed hebt. De volgende dag kun je zien of je desemstarter al is gerezen.
Maak de binnenkant van de pot tot het niveau van de desemstarter iedere keer na het bijvoeden goed schoon. Dan kun je zien of je desemstarter gerezen is en weer omlaag geploft is. Wat overigens heel normaal is. Voor het schoonmaken vind ik zo’n siliconen pannenlikker erg handig.

Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur tussen de 20˚C en 25˚C is. Als het koeler dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het doen mislukken. Hier moet ik bij zeggen dat bij ons in huis in de winter de thermostaat niet hoger staat dan 19˚C. Af en toe scheen de zon en werd het in de middag even 21˚C in de woonkamer. Maar bij 19˚C en ‘s nachts 17˚C kan het dus ook gewoon lukken.

Neem voor het verversen lauw water met een temperatuur van 21˚C tot 25˚C. En weeg alles met de weegschaal af. Ik ben ‘s avonds begonnen want ik heb ‘s ochtends soms geen tijd en vergeet het dan misschien.
Je begint elke dag met een deel van de vorige dag. De rest gooi je weg omdat je anders heel veel desemstarter hebt aan het eind. Dat weggooien, daar heb ik dan wel wat moeite mee. Dus vanaf dag 5 ben ik niet meer gaan weggooien maar ben ik het mengsel over meerdere weckpotten gaan verdelen en heb ik aan het eind mijn desemzusjes meteen uitgedeeld.

Tip: print het recept uit en schrijf bij elk dagnummer de naam van de dag erachter. Als je net zoals ik niet zo goed bent met getallen, dan kun je zo gemakkelijker herkennen waar je gebleven bent. Voor mij werkte het goed in ieder geval.

Elke keer dat je je mengsel voert, roer je alles goed door elkaar met een schone lepel. Maak de binnenkant met een pannenlikker schoon en leg de deksel erop. Laat het mengsel 24u staan en ga verder met de beschrijving van de volgende dag.

dag 1

100 g water
75 g roggemeel
25 g speltmeel

Doe alles in de weckpot en roer het goed door elkaar met een schone lepel. Maak de binnenkant met een pannenlikker schoon en leg de deksel erop. Laat het mengsel 24u staan.

dag 2

Ik zag nog niks veranderen. Maakt niet uit, hoeft ook niet. Er zouden al kleine bubbeltjes kunnen ontstaan. Misschien ruikt het wat vreemd, maar dat zou in de komende dagen moeten verdwijnen. Dus ga maar gewoon beginnen met voeren.

100 gram van het mengsel van gisteren
75 gram water
50 gram roggemeel
25 gram speltmeel

dag 3

Bij mij gebeurde er op dag 3 ook nog niks. Het kan zijn dat er bij jou wel al wat gaande is. Misschien zie je wat bubbels of misschien is het mengsel zelfs in volume verdubbeld. Als dat zo is dan is je megnsel nog niet geschikt om mee te bakken. De juiste micro-organismen die je nodig hebt moeten nog groeien. Hoe je mengsel zich nu ook gedraagt, je gaat gewoon verder met voeren.

100 gram van het mengsel van de vorige dag
75 gram water
25 gram roggemeel
50 gram speltmeel

dag 4

Nu zou het mengsel in volume verdubbeld moeten zijn en is het dus actief. Misschien is het mengsel gerezen en weer ingezakt. Daarom is het belangrijk om je pot vooraf goed schoon te hebben gemaakt. Want dan kun je nu mooi zien hoever het gerezen was en weer ingezakt is.
Maar misschien is je mengsel nog niet verdubbeld, zoals het mijne. Die was wel een beetje omhoog gekomen, maar zeker niet verdubbeld. Dan ga je nog een keer voeren zoals gisteren. En anders ga je verder met de volgende hoeveelheden.

100 gram van het mengsel van gisteren
75 gram water
15 gram roggemeel
60 gram speltmeel

dag 5, 6 en 7

Nu moet het mengsel de afgelopen 24 uur verdubbeld zijn of misschien zelfs verdrievoudigd. En het is bijna klaar om te gaan gebruiken. Zoals je waarschijnlijk opgevallen is, werd er elke dag wat minder roggemeel en wat meer speltmeel aan toegevoegd. Vanaf nu hoeft er geen roggemeel meer bij.

100 gram van het mengsel van gisteren
100 gram water
100 gram speltmeel

Als het mengsel zich op de zevende dag binnen 6 uur kan verdubbelen, dan kun je je desemstarter gaan gebruiken. Je kunt bijvoorbeeld tarwebrood met desem maken zoals ik het van bakker Gerard geleerd heb. Of desempannenkoeken bakken als je heel veel desemstarter hebt en je geen zwembad vol desemstarter over wilt houden.

Het in leven houden van je desemstarter is niet zo moeilijk. Je voedt 2x per dag. Minimaal 1 eetlepel speltmeel en 1 eetlepel water. Als je in korte tijd een grote hoeveelheid wilt maken dan kun je maximaal 2x het gewicht van je desemstarter vermeerderen. Als je bijvoorbeeld 200 gram desemstarter hebt, dan kun je er maximaal 400 gram meel en 400 gram water bij doen.

Wat nou als je niet in de gelegenheid bent om je desemstarter 2x per dag te voeren? Bijvoorbeeld als je op vakantie gaat. Dan kun je je desemstarter in de koelkast parkeren. Het kan daar een paar weken bewaard worden. Als je je desemstarter weer wilt activeren om te gaan gebruiken, dan haal je je desemstarter 1 dag van te voren uit de koelkast om rustig aan op kamertemperatuur te laten komen. Je voert ‘m vanaf dan weer 2x per dag.

26 Responses to zuurdesemstarter

  1. JJ van den Heuvel schreef:

    Ik bak al jaren desembrood (in de bbm) en maak ook wel weer eens een nieuwe starter. (Meestal na een vakantie) maar ik lees overal over dat voeden en weggooien. Dat weggooien is echt niet nodig! En ook niet beginnen met zo veel meel/water
    Ik start met een eetlepel water en een eetlepel meel in een oude pindakaas pot met deksel. Roer het door en en zet het op een niet te koude plaats met het deksel er los op. Doe dit 2 x per dag tot het gaat bubbelen. Zo’n 3 tot 5 dagen. Dan nog een keer herhalen en dan kun je eigenlijk het al aanlengen tot de hoeveelheid die je nodig hebt om te bakken. Eigenlijk zo simpel.
    Nadat het is verdubbeld bak je je brood en bewaart het restje en lengt dat weer aan met een lepel meel/ water. Dit kun je in de koelkast bewaren. Op de dag dat ik ga bakken haal ik de pot in de ochtend uit de koelkast en doe begin van de middag bloem en water erbij wat nodig is voor een nieuw brood. Dat laat ik staan tot 10.00 in de avond. Dan doe ik het in de bbm en verleng het programma tot 8 uur.

  2. Pingback: Zuurdesem – Repen&Zo

  3. Chris schreef:

    Ik merkte op dat je vertelde dat 100ml water niet hetzelfde is als 100mg water. Nu is het zo dat het soortelijk gewicht van water 1 is en dat wil zeggen dat 1 liter water 1kg(1000gram) weegt. Dus 100ml water (0,1L) weegt dus exact 100gram (0,1 kg)

    Ik heb een desem starter gemaakt vandaag om te proberen en volgens he recept gaat daar 100gram meel in en 100ml water (dus 1 op 1) Dit is absiluut géén vloeibaar spul.
    Het is dan in mijn geval een deegbal, maar omdat ik me aan dit recept wil houden verander ik het niet en wacht af.
    Dat weggooien snap ik niet helemaal (weggeven wel) in dat recept wat ik heb moet ik iedere dag 1 eetlepel water en 1 eetlepel meel bij dus je gooit niets weg. Dit moet een week lang gebeuren.
    Ik hoop dat mijn starter gaat werken op deze manier.

    Groet Chris

    • C Eelman schreef:

      Helaas is het niet zo dat 1 liter water 1 kg weegt bij 21 graden. 1 liter water weegt bij 4 graden 1 kg. Dat is wat ik ooit 45 jaar geleden op school heb geleerd. Daarom is het afwegen belangrijk.

  4. Wendy schreef:

    Dank voor dit recept. Maar klopt het dat na dag 1 het mengsels nogal dik is? Meer een bal? Zo ziet het er namelijk niet uit op jou foto’s.

  5. Pingback: Weblog 235 | Buurvrouw Anita

  6. Jaap de Moor schreef:

    ik bak al zo’n 7 jaar mijn eigen zuurdesembrood met behulp van de broodbakmachine.
    Uiteindelijk is het kinderlijk eenvoudig, uiterst gezond en heel betaalbaar.
    Hieronder treffen jullie mijn recept aan.

    Ingrediënten van Zuurdesembrood
    150 gram zuurdesem startdeeg
    400 centiliter water
    700 gram tarwemeel/bloem
    1 eetlepel zout
    1 eetlepel gebroken lijnzaad
    1 eetlepel olijfolie
    Bereidingswijze van Zuurdesembrood
    Leeg het potje zuurdesem in de broodbakmachine en voeg daar 400 centiliter water aan toe. Weeg 700 gram tarwemeel af (eventueel in een wat andere verhouding met tarwebloem als het brood wat lichter moet worden) en doe dat in de broodbakmachine. Voeg daar nog aan toe 1 eetlepel zout, 1 eetlepel gebroken lijnzaad en een scheutje olijfolie.
    Laat de machine minimaal 15 minuten kneden totdat het zuurdesem volledig is opgenomen en het mengsel egaal is geworden. Bij mijn machine bevindt het kneedprogramma zich onder nummer 8. Haal van dit mengsel 150 gram af en bewaar dat in een afgesloten potje in de ijskast. Dit zuurdesem is dan beschikbaar als starter voor het volgende brood. 
Naar keuze kunnen er nog extra ingrediënten worden toegevoegd, zoals krenten, rozijnen, stukjes noot, sukade, sesamzaad, pijnboompitten, e.d. Zo ja, dan opnieuw (even) kneden.
Het mengsel moet nu met rust worden gelaten en dient minimaal een uurtje of 7 te rijzen (op kamertemperatuur), maar dat mag ook langer. Het brood dient gedurende minimaal een uur te worden afgebakken. Bij mij is dat programma 12.
    Door het instellen van de klok kun je de eindtijd instellen op bijvoorbeeld 7 uur in de ochtend. De machine trekt zelf de baktijd daarvan af.
    De eindtijd is dus de tijd, dat je brood echt klaar is.
    Ook zit er vaak nog een knopje op de machine om af te bakken met extra bruine korst.
    Door ’s-nachts te bakken heb je ’s-morgens vers brood. Nadeel daarvan is, dat het dan wat moeilijk te snijden is. Daarom bak ik tegenwoordig liever overdag of vroeg in de avond. Het brood kan dan afkoelen (onder een theedoek) en in de morgen heb je een lekker stevig brood, dat goed de snijden is. Is ook beter voor de maag dan warm vers brood.
    Mijn advies aan beginnende broodbakkers is om niet gelijk ingewikkelde mengsels te maken. Begin met de eenvoudige samenstelling van het basisbrood en weeg de ingrediënten nauwkeurig af.

    Noordwijkerhout, 17 juli 2015
    Jaap de Moor

    • Diederik schreef:

      400 centiliter is wat veel van het goede. Waarschijnlijk moet dat 400 milliliter (40 centiliter) zijn.

    • marjolijn schreef:

      Hallo Jaap,
      Ik ben net begonnen met de zuurdesem starter en heb nog geen ervaring.
      Ik las dat jij het in de broodbakmachine bakt wat ik ook graag wil. Alleen is mijn
      vraag hoelang duurt het bakprogramma van jouw? Ik wil het van smeltmeel/bloem maken.
      Ik hoor graag van je.
      groeten Marjolijn

  7. Nika schreef:

    Hoi Cathelijne,

    Bedankt voor je recept. Speciaal roggemeel besteld bij ons in het dorp, is er roggebloem geleverd. Ik lees bij de andere reacties dat dit dus best veel uitmaakt. Ik wil wel graag beginnen met het recept (en heb dus ook een mega zak roggebloem ;)). Denk je dat het recept met roggebloem en speltmeel een kans van slagen heeft? Zijn er dan nog aanpassingen die ik moet doen?

    Groetjes,
    Nika

  8. Siebe Warmoeskerken schreef:

    Na wat zoeken ben ik van start gegaan met jou recept voor een starter en ik denk dat ik een goeie te pakken heb. Alleen is bij mij de starter nu al mega actief. Na 1 dag al luchtbellen en 1/3 rijzing.

    Vannochtend stap 2 van het recept en in de middag is tot mijn verbazing de starter al verdubbeld in omvang.. Is dit wel gezond? De geur die er af komt is neutraal / meel achtig en de kamer temperatuur is 23c.. niets geks dus.

    • Cathelijne schreef:

      Dat gaat heel snel. De starter is na 2 dagen nog niet voldoende gefermenteerd, ook al is deze verdubbeld. Ik denk dat het geen kwaad kan dat-ie zo snel al actief is. Het is wel belangrijk om het hele proces af te maken om de juiste bacterie–culturen in je starter te hebben.

  9. mina schreef:

    Cathelijne, ik heb mijn desem al twee keer volgens dag drie verversd en gevoed. Maar rijzen ho maar. wat doe ik fout? mijn desem heb ik op basis van roggemeel en bloem gemaakt. Bedankt voor alle tips!

    • Cathelijne schreef:

      Als je je starter met volkorenmeel in plaats van bloem maakt heb je kans dat-ie beter gaat rijzen. Volkorenmeel bevat meer voeding voor de starter dan bloem. Al zou de combinatie roggemeel en bloem ook moeten werken.
      Heb je goed gekeken naar de instructies wat betreft temperatuur en soort water? Misschien dat je daar nog iets aan kunt doen.

  10. Eunice schreef:

    Mijn moeder heeft onlangs een speltdesem starter gehad bij een molen. Ik voed deze elke dag met 50gr water en 50 gram speltmeel. Klopt het dat ik dit moet doen tot dag zeven? Ben nu bij dag zes. En zou het desem ook moeten verdubbelen qua hoeveelheid? Want dat doet het niet. Krijg wel luchtbellen, maar niet zoveel als ik op de foto’s op deze site zie. En kan ik dit desem na dag zeven gebruiken voor het bakken van een speltbrood?

    • Cathelijne schreef:

      Ik weet niet hoe de desemstarter van de molen opgebouwd is en hoe lang die al staat. Wellicht was die al klaar voor gebruik en hoef je ‘m niet meer te voeden om tot verdubbeling te komen. Ik vind het dus lastig antwoord te geven op je vraag.

  11. Marije schreef:

    Nou ja, en toen ging er toch iets mis…
    M’n desem stinkt heel erg, maar dan echt heel erg. Naar nagellak-remover, of een buitenaards soort ammoniak. En er komt een soort donker laagje op elke ochtend…
    Ik neem aan dat dit officieel bedorven is?

  12. Marije schreef:

    Hoi, vraagje: ik ga nu voor de 3e keer mijn dag-3-stap doen, omdat er qua verdubbelen nog helemaal niets gebeurt. Er zijn wel wat luchtbellen, maar opstijgen ho maar…
    Moet ik opnieuw beginnen? Nog even volhouden? Een warmer plekje zoeken? (Ik haal de 20º niet in de keuken…)
    Hoe lang heeft het zin om met dit mengsel te proberen het aan de praat te krijgen?
    Ik snap dat daar geen pasklaar antwoord op is, maar ik hoop toch op een tip :)

    • Marije schreef:

      Ik ben er zelf al achter wat er aan het handje was: ik was met BLOEM in de weer ipv met MEEL. Ik ben dus nog een keer dag 3 gaan doen met meel en meteen bingo, verdubbeld de volgende dag. Gister dag 4, vandaag dag 5, jippie! Bijna een desempje!

      • Cathelijne schreef:

        Ah, fijn dat je er zelf achter bent gekomen! Het enige dat ik nog kon bedenken was dat het te koud stond of dat er veel chloor in het water zit. Succes!

  13. Tannie schreef:

    hallo,Cathelijne,

    is het ook mogelijk de starter van alleen tarwemeel te maken?, ik kan hier erg moeilijk roggemeel verkrijgen.
    met vr.groeten,Tannie

  14. Christina schreef:

    Goede blog. Ik weeg alles nooit zo precies en doe ongeveer evenveel meel als water en dat werkt ook prima. Je kunt het desem ook invriezen he. Dat heb ik gedaan toen ik op vakantie ging. Bij thuiskomst weer ontdooid, gevoerd en klaar om mee verder te gaan.

    • Cathelijne schreef:

      De simpele methode had ik me niet in verdiept toen ik het op deze manier ging doen. Ik ga het een volgende keer ook eens anders (simpeler) maken.

      Ik weet dat je het kan invriezen, dat heb ik zelf niet gedaan toen we voor 3 weken op vakantie gingen. Het bleef in de koelkast ook goed. Invriezen is wat riskanter. Ik denk dat ik het voor een lange reis op maak dan na mijn reis een nieuwe starter zal maken.

Laat een reactie achter op JJ van den Heuvel Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

zoek

myTaste.be